Cozido à Portuguesa

Et sandt monument i det portugisiske køkken. Kødet bliver så mørt, at det smelter på tungen, grøntsagerne suger den rige bouillon til sig, og de røgede pølser spreder en uimodståelig duft, der gennemtrænger hele retten.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 150 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1494
• Proteiner: 101 g
• Kulhydrater: 55 g
• Fedt: 95 g

Ingredienser

• 533.3 g Oksehals ( i grove tern )
• 400 g Spareribs ( skåret i stykker )
• 266.7 g Letsaltet brystflæsk ( hel )
• 0.7 stk Let saltet griseøre ( grundigt rengjort )
• 1.3 stk Kyllingelår ( delt i to )
• 0.7 stk Chorizo ( hel )
• 0.7 stk Morteaupølse ( hel )
• 0.7 stk Savoykål ( skåret i kvarte )
• 2.7 stk Gulerod ( skrællet og halveret )
• 1.3 stk Skrællet majroe ( skåret i kvarte )
• 4 stk Kartoffel ( skrællet )
• 266.7 g Hvid bønne ( forkogt )
• 1.3 stk Laurbærblad
• 0.7 tsk Sorte peberkorn
• 0.7 stk Morcela (portugisisk blodpølse) ( hel )
• 0.7 stk Farinheira ( hel )

Instruktioner

1. Forberedelse og blanchering

   Kom svineøret og det letsaltede brystflæsk i kogende vand i 10 minutter for at fjerne overskydende salt. Hæld vandet fra. Læg okseskanken og svineribbenene i en stor gryde og dæk med koldt vand. Bring det i kog og skum omhyggeligt urenheder af overfladen, så du får en helt klar bouillon.

2. Kødet simrer

   Tilsæt laurbærblade, peberkorn, det blancherede øre og brystflæsket. Lad det hele småkoge ved svag varme. Efter en time tilsættes kyllingelårene. Kødet skal begynde at blive mørt, men stadig have bid uden at falde helt fra benet.

3. Pølserne giver karakter

   Tilsæt chorizo, Morteau-pølse, morcela og farinheira i hel figur. Det er her, bouillonen får sin dybe, ravgyldne farve takket være morcela-pølsen. Prik chorizoen og Morteau-pølsen let med en gaffel, men vær meget forsigtig med farinheiraen, så den ikke sprækker undervejs.

4. Grøntsagerne tilsættes

   Tilsæt gulerødder og majroer skåret i grove stykker. Efter 15 minutter kommes de hele kartofler og hvidkålen (skåret i kvarte) i gryden. Grøntsagerne skal være møre, men stadig holde formen – de må endelig ikke koge ud til mos.

5. Afslutning og anretning

   Vend de hvide bønner i gryden, så de lige bliver gennemvarme. Tag kød og pølser op, og skær dem i passende serveringsstykker. Anret kødet på et stort fad og grøntsagerne på et andet. Kødet skal være så mørt, at det kan deles med en gaffel – det ultimative tegn på perfekt tilberedning.

Kokketips

• Brug det smagfulde kogevand fra kødet til at koge hvide ris i; det giver en helt fantastisk og intens smag.
• Vent med at salte bouillonen til alleridst, da de røgede pølser og det sprængte flæsk afgiver masser af salt under tilberedningen.

Opbevaring

Kan opbevares 3 dage i køleskabet. Bouillonen vil stivne til gelé; genopvarm den forsigtigt ved svag varme.