Kikærtegryde
Ingredienser
- 400 gKikært (udblødt i 12 timer)
- 500 gSvineskank (hel)
- 300 gOksehals (grove tern)
- 150 gChorizo (hel)
- 100 gRøget bacon i tern
- 3 stkKartoffel (skrællet og halveret)
- 2 stkGulerod (grove stykker)
- 1 stkPorre (renset og halveret)
- 1 stkGult løg (hel)
- 3 stkHvidløg (knust)
- 2 spskEkstra jomfruolivenolie
- 1 tskRøget paprika
- 2 stkLaurbærblad
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 5 stkSorte peberkorn
- 150 gMorcilla (hel)
- 1 stkBen fra Serranoskinke (skyllet)
Tilberedning
En fyldig, gylden bouillon farvet af de røgede olier fra chorizoen. Okse- og svineskank, der falder fra hinanden ved berøring, serveret med smørbløde kikærter og grøntsager mættet med dybe, røgede smagsnoter.
- 1
Varm olivenolien op i en stor gryde. Brun svineskank, oksekød, bacon og skinkeben ved høj varme, indtil der dannes en gylden stegeskorpe. Denne bruning er selve fundamentet for bouillonens dybe smag.
- 2
Hæld rigeligt med koldt vand ved og bring det i kog. Skum forsigtigt det grå skum af, der danner sig på overfladen, så du får en helt klar og ren bouillon.
- 3
Tilsæt kikærterne (som har stået i blød natten over), knust hvidløg, løg stukket med laurbærblade og peberkorn. Skru ned for blusset, læg låg på og lad det simre blidt. Væsken skal kun lige småboble, ikke bulderkoge.
- 4
Kom gulerødder, porrer, kartofler skåret i grove stykker, den hele chorizo, morcilla og røget paprika i gryden. Lad det koge videre, indtil en kniv glider gennem kartoflerne som i blødt smør.
- 5
Tag kødet og morcillaen op for at skære det ud. Hvis bouillonen virker for tynd, kan du lade den koge ind uden låg i et par minutter for at koncentrere smagen. Suppen skal være så fyldig, at den let dækker bagsiden af en ske.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vent med at salte til allersidst, da chorizoen og baconen afgiver masser af salt under tilberedningen.
- Hvis du har bouillon tilovers, er den perfekt til at koge små pasta-typer i dagen efter.
- For at få den mest intense smag bør du lade chorizoen koge hel med i stedet for at skære den ud for tidligt.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 3 dage i køleskabet. Bouillonen vil gelere, når den bliver kold – et tegn på en kraftig fond af høj kvalitet.
