Chonggak-kimchi (Sprøde koreanske radiser)

Små, hele radiser med et fantastisk bid, svøbt i en dybrød, fløjlsblød chilipasta. Aromaen er intens og kombinerer varmen fra chili med dybe, fermenterede noter.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 261
• Proteiner: 12 g
• Kulhydrater: 47 g
• Fedt: 4 g

Ingredienser

• 1.3 kg Koreansk radise ( hele med grøn top )
• 66.7 g Gråt havsalt ( til saltning )
• 20 g Rismel ( til rismelspasta )
• 133.3 ml Mineralvand
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Fiskesovs
• 0.7 tbsp Rejepasta
• 33.3 g Hvidløg ( finthakket )
• 4 piece Forårsløg ( skåret i stykker på 4 cm )
• 0.7 tbsp Hvidt sukker
• 1.3 kg Chonggak ræddike ( renset, med toppen bevaret )

Instruktioner

1. Saltning af radiserne

   Rens chonggak-radiserne og de koreanske radiser grundigt, men behold toppen på. Gnub dem med gråt havsalt og lad dem trække i ca. 2 timer, indtil stilkene er smidige og radiserne kan bøjes let.

2. Tilberedning af rismelspasta

   Rør rismel og kildevand sammen i en lille kasserolle. Varm det op ved svag varme under konstant omrøring, indtil blandingen tykner og bliver glasklar som en tyk grød. Lad pastaen køle helt af.

3. Bland chilipastaen

   Rør gochugaru, finthakket hvidløg, fiskesauce, rejepasta og sukker i den kolde rismelspasta. Den færdige paste skal være tyk og have en intens, mørkerød farve.

4. Marinering og lagring

   Skyl radiserne grundigt i koldt vand for at fjerne overskydende salt. Vend dem herefter i chilipastaen sammen med snittede forårsløg (brug gerne hænderne). Pak dem tæt i et sylteglas, så lufthuller undgås.

Kokketips

• Smid ikke de grønne toppe ud; de giver en dejlig bitterhed, der afbalancerer de stærke smage perfekt.
• Lad glasset stå ved stuetemperatur i 24 timer, før det sættes på køl, så fermenteringen kommer godt i gang.
• Hvis radiserne er meget store, kan du flække dem på langs, men lad endelig toppen sidde fast.

Opbevaring

Kan holde sig i flere måneder på køl. Smagen udvikler sig og bliver mere syrlig med tiden.