Biergarten Brezeln
Ingredienser
- 500 gHvedemel (sigtet)
- 300 mlMineralvand (lunken)
- 20 gFrisk gær (smuldret)
- 40 gUsaltet smør (blødgjort)
- 10 gHvidt sukker (almindelig)
- 10 gFleur de sel (til dejen)
- 50 gNatron (til kogevandet)
- 1 stkÆg (pisket til pensling)
- 20 gGrovt havsalt (til at drysse over)
Tilberedning
En dybbrun, glansfuld skorpe drysset med groft salt, der knaser i hver eneste bid. Indeni er krummen tæt og blød med en skøn duft af frisk gærdej og smør.
- 1
Bland mel, vand, sukker og smuldret gær i en røreskål. Ælt dejen, indtil den slipper siderne. Tilsæt derefter smør og salt, og fortsæt med at arbejde med dejen, til den er helt glat, smidig og elastisk.
- 2
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted. Den er klar, når den føles eftergivende og springer langsomt tilbage, når du trykker let på den med en finger.
- 3
Del dejen i mindre boller. Rul hver bolle ud til en lang pølse, der er tynd i enderne og tykkere på midten. Kryds enderne over hinanden og fold dem tilbage over 'maven' på kringlen. Stil dem koldt et øjeblik, så dejen sætter sig og danner en let hinde.
- 4
Dyp hver brezel i 30 sekunder i spilkogende vand tilsat natron. Dejen skal puffe let op og få en let klistret overflade.
- 5
Læg dem på en bageplade, pensl med sammenpisket æg og giv dem et generøst drys salt. Bag ved 200°C. Tag dem ud, når skorpen har fået en dyb mahognibrun farve, og de lyder hule, når man banker dem i bunden.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Det er afgørende at lade dejen køle af før natronbadet; det skaber en hinde, der reagerer bedre med natronen og sikrer den intense, mørke farve.
- Spring aldrig badet over – det er netop dette trin, der giver den karakteristiske smag og den helt unikke tekstur i skorpen.
Hvor længe kan retten holde sig?
De smager absolut bedst samme dag, mens de stadig er sprøde. Kan dog lunes i ovnen i 2 minutter for at genvinde deres blødhed.
