Bún mắm

En mørk og dyb bouillon sprængfyldt med en intens umami-smag. Her suger auberginen al kraften til sig, mens mørt brystflæsk og spændstige rejer giver masser af struktur til hver eneste mundfuld.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 60 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1316
• Proteiner: 34 g
• Kulhydrater: 119 g
• Fedt: 77 g

Ingredienser

• 400 g Brystflæsk ( skåret i tykke skiver )
• 12 piece Reje ( pillede )
• 1 piece Aubergine ( skåret i stave )
• 3 piece Citrongræs ( finthakket )
• 400 g Vietnamesiske risnudler ( kogte )
• 3 piece Hvidløg ( finthakket )
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 2 L Mineralvand
• 1 tbsp Palmesukker
• 2 tbsp Jordnøddeolie
• 150 g Fermenteret fiskepasta (Mắm cá linh eller sặc) ( fermenteret fiskepasta )
• 200 g Rendang-pasta ( rensede bitre urter og bananblomster )

Instruktioner

1. Smagsintensiv bouillon

   Bring vand i kog i en kasserolle. Tilsæt mắm cá linh og lad det koge i 10 minutter, indtil fiskekødet er helt opløst. Si væsken gennem en finmasket sigte, så du kun har den rene, smagfulde bouillon tilbage.

2. Aromatisk base

   Hak hvidløg, skalotteløg og citrongræs helt fint. Varm jordnøddeolie op i en stor gryde og sauter blandingen, indtil den er gylden og spreder en fantastisk duft.

3. Kød og grøntsager

   Tilsæt brystflæsk skåret i tykke skiver og brun kødet af. Hæld den filtrerede bouillon ved og tilsæt auberginen skåret i stave. Lad det simre ved middel varme – auberginen skal blive helt mør og gennemvædet af den kraftige suppe.

4. Anretning og sidste finish

   Kom rejerne i den simrende bouillon. De er færdige, så snart de bliver uigennemsigtige og smukt lyserøde. Smag til med palmesukker. Fordel de kogte risnudler i store skåle sammen med bitre urter og bananblomster (rau đắng), og øs derefter generøst bouillonen med svinekød, rejer og aubergine over.

Kokketips

• Hold igen med saltet: Fiskepastaen er naturligt meget salt, så bouillonen behøver sjældent ekstra.
• Auberginen er perfekt tilberedt, når den skifter farve og bliver næsten gennemsigtig i midten.
• Server med en frisk limebåd for at give modspil til de dybe, fermenterede smagsnoter.

Opbevaring

Bouillonen kan holde sig i 3 dage på køl. Genopvarm den forsigtigt ved svag varme uden at lade den bulderkoge, så de møre auberginer ikke går i stykker.