Andebryst med appelsinsauce

Saftigt andebryst med sprødt skind og en intens, glansfuld sauce. En fransk klassiker, hvor balancen mellem eddikens syre og frugtens sødme går op i en højere enhed.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 609
• Proteiner: 39 g
• Kulhydrater: 37 g
• Fedt: 26 g

Ingredienser

• 4 piece Andefilet ( ridset i fedtet )
• 4 piece Appelsin ( skåret i hinderfrie fileter )
• 60 g Hvidt sukker
• 100 ml Rødvinseddike
• 200 ml Appelsinjuice
• 80 g Usaltet smør ( koldt, i tern )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Stødt sort peber
• 300 ml Kalvefond ( indkogt )
• 40 ml Appelsinlikør

Instruktioner

1. Forberedelse af anden

   Rids fedtet på andebrystet med en skarp kniv i et fint mønster, uden at skære ned i selve kødet. Drys generøst med flagesalt, så det trænger ned i rillerne.

2. Stegning og affedtning

   Læg andebrystet på en kold pande med skindsiden nedad. Lad fedtet smelte langsomt ved middel varme, indtil skindet er gyldent og knasende sprødt. Hæld løbende det overskydende fedt fra panden.

3. Gastrique – saucens base

   Smelt sukkeret i en lille kasserolle uden omrøring, indtil du får en lys og klar karamel. Kog kasserollen af med rødvinseddike (deglacér), og lad det boble og reducere til det halve.

4. Saucen koger ind

   Tilsæt appelsinsaft, kalvefond og appelsinlikør til din gastrique. Lad saucen simre, indtil den tykner og dækker bagsiden af en ske. Pisk koldt smør i tern i til sidst for at give saucen dybde og en smuk glans.

5. Hviletid og servering

   Lad anden hvile i 5 minutter, før den skæres i flotte skiver. Kødet skal være jævnt rosa. Anret med friske appelsinfileter og glasér med den rygende varme sauce.

Kokketips

• Gem endelig det overskydende andefedt; filtrér det og brug det til at stege de mest fantastiske, sprøde kartofler.
• Hviletiden er altafgørende: Det får kødfibrene til at slappe af, så saften bliver i kødet og sikrer et perfekt rosa resultat.

Opbevaring

Andebryst nydes bedst med det samme. Ved genopvarmning mister kødet sin møre, rosa struktur og risikerer at blive tørt.