And i appelsinsauce (Pato a la Naranja)

Mørt og saftigt andebryst med sprødt, gyldent skind. Saucen er blank og fløjlsblød med den helt rette balance mellem citrusfrugtens syre og dybden fra den indkogte fond.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 582
• Proteiner: 58 g
• Kulhydrater: 33 g
• Fedt: 20 g

Ingredienser

• 1.2 kg Røget andebryst ( skåret i mindre stykker )
• 3 piece Appelsin ( skåret i fileter )
• 250 ml Appelsinjuice
• 50 g Hvidt sukker
• 50 ml Rødvinseddike
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 2 piece Timjan ( friske kviste )
• 30 g Usaltet smør ( koldt og i tern )
• 2 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 200 ml Andefond

Instruktioner

1. Forberedelse af anden

   Rids andeskindet i et fint rudemønster med spidsen af en kniv. Pas på ikke at skære helt ned i kødet. Krydr generøst på alle sider med groft havsalt.

2. Stegning og afsmeltning af fedt

   Læg anden på en kold pande med skindsiden nedad. Lad fedtet smelte langsomt af over middel varme, indtil skindet er helt sprødt og dybt gyldent. Hæld det overskydende fedt fra, og steg derefter kødsiden i ca. 2 minutter.

3. Saucens base: Gastrique

   Smelt sukkeret i en lille kasserolle, indtil det bliver til en lys, gylden karamel. Kog straks af med rødvinseddike, og lad det simre, indtil sukkerkrystallerne er helt opløst.

4. Indkogning af saucen

   Hæld appelsinsaft og andefond ved din gastrique. Tilsæt løg og timian. Lad saucen koge ind ved høj varme, indtil den får en sirupsagtig konsistens og hænger ved bagsiden af en ske.

5. Afslutning og montering

   Læg anden tilbage i saucen for at stege færdig. Lige før servering tages gryden af varmen, og kolde smørtern piskes i for at montere saucen, så den bliver blank og cremet.

Kokketips

• Gem endelig det afsmeltede andefedt: Si det og opbevar det i køleskabet – det smager fantastisk til stegte kartofler.
• Hemmeligheden ligger i din gastrique: Hvis karamellen bliver for mørk, bliver den bitter. Gå efter en flot, nøddebrun farve.

Opbevaring

Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarmes forsigtigt i en gryde under svag varme, så saucen ikke skiller.