And i appelsinsauce (Pato a la Naranja)
Ingredienser
- 1,2 kgRøget andebryst (skåret i mindre stykker)
- 3 stkAppelsin (skåret i fileter)
- 250 mlAppelsinjuice
- 50 gHvidt sukker
- 50 mlRødvinseddike
- 1 stkLøg (finthakket)
- 2 stkTimjan (friske kviste)
- 30 gUsaltet smør (koldt og i tern)
- 2 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 200 mlAndefond
Tilberedning
Mørt og saftigt andebryst med sprødt, gyldent skind. Saucen er blank og fløjlsblød med den helt rette balance mellem citrusfrugtens syre og dybden fra den indkogte fond.
- 1
Rids andeskindet i et fint rudemønster med spidsen af en kniv. Pas på ikke at skære helt ned i kødet. Krydr generøst på alle sider med groft havsalt.
- 2
Læg anden på en kold pande med skindsiden nedad. Lad fedtet smelte langsomt af over middel varme, indtil skindet er helt sprødt og dybt gyldent. Hæld det overskydende fedt fra, og steg derefter kødsiden i ca. 2 minutter.
- 3
Smelt sukkeret i en lille kasserolle, indtil det bliver til en lys, gylden karamel. Kog straks af med rødvinseddike, og lad det simre, indtil sukkerkrystallerne er helt opløst.
- 4
Hæld appelsinsaft og andefond ved din gastrique. Tilsæt løg og timian. Lad saucen koge ind ved høj varme, indtil den får en sirupsagtig konsistens og hænger ved bagsiden af en ske.
- 5
Læg anden tilbage i saucen for at stege færdig. Lige før servering tages gryden af varmen, og kolde smørtern piskes i for at montere saucen, så den bliver blank og cremet.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Gem endelig det afsmeltede andefedt: Si det og opbevar det i køleskabet – det smager fantastisk til stegte kartofler.
- Hemmeligheden ligger i din gastrique: Hvis karamellen bliver for mørk, bliver den bitter. Gå efter en flot, nøddebrun farve.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarmes forsigtigt i en gryde under svag varme, så saucen ikke skiller.
