Traditionell viltpaj

Möra bitar av hjort och vildsvin som faller isär vid minsta beröring, omfamnade av en mörk och glansig skysås. Det gyllene locket av frasig smördeg bjuder på dofter av djupa skogar och fylligt rödvin.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 625
• Protein: 47 g
• Kolhydrater: 29 g
• Fett: 31 g

Ingredienser

• 333.3 g Hjortkött ( i 3 cm stora tärningar )
• 333.3 g Vildsvinskött ( i 3 cm stora tärningar )
• 100 g Rökt tärnat fläsk
• 1.3 piece Gul lök ( skivad )
• 1.3 piece Morot ( slantad )
• 166.7 g Vit trädgårdschampinjon ( kvartade )
• 33.3 g Osaltat smör
• 20 g Vetemjöl
• 200 ml Rödvin
• 0.7 tbsp Vinbärsgelé
• 1.3 pinch Timjan
• 0.7 piece Lagerblad
• 0.7 piece Smördeg
• 0.7 piece Ägg ( uppvispat till pensling )
• 266.7 ml Oxbuljong ( varm )
• 0.7 tbsp Worcestershiresås

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Skär hjort- och vildsvinsköttet i rejäla tärningar. Hetta upp en gryta med smör och bryn köttet runt om tills det får en fin, mörk stekyta. Lyft ur köttet och ställ åt sidan.

2. Fräsa garnityren

   I samma gryta fräser du bacon, skivad lök, slantade morötter och svamp. Grönsakerna ska bli mjuka och smakerna från köttet i botten ska kokas loss.

3. Redning och deglasering

   Vänd tillbaka köttet i grytan. Pudra över mjöl och rör om i 2 minuter. Deglasera med rödvin och tillsätt sedan oxbuljong, worcestershiresås, timjan, lagerblad och röd vinbärsgelé.

4. Långkok

   Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska reducera och bli simmig nog att täcka baksidan av en sked, och köttet ska vara helt mört. Smaka av med salt och peppar.

5. Montering

   Häll stuvningen i en pajform. Täck med smördeg och tryck till kanterna ordentligt så att det blir tätt. Pensla med uppvispat ägg och skär ett litet hål i mitten för att släppa ut ångan.

6. Gräddning

   Grädda i 200°C. Pajen är färdig när smördegen har puffat upp ordentligt och fått en vacker, djupt gyllenbrun färg. Serveras direkt.

Kockens tips

• Låt inte såsen reducera för mycket innan du lägger på smördegen; det behöver finnas ordentligt med sky kvar så att pajen inte blir torr i ugnen.
• Ånghålet i mitten är avgörande för att fukten ska kunna smita ut, vilket gör att pajskalet håller sig riktigt frasigt istället för att bli svampigt.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Värm försiktigt i ugnen (150°C) för att bevara smördegens frasighet.