Traditionell viltpaj
Ingredienser
- 333,3 gHjortkött (i 3 cm stora tärningar)
- 333,3 gVildsvinskött (i 3 cm stora tärningar)
- 100 gRökt tärnat fläsk
- 1,3 stGul lök (skivad)
- 1,3 stMorot (slantad)
- 166,7 gVit trädgårdschampinjon (kvartade)
- 33,3 gOsaltat smör
- 20 gVetemjöl
- 200 mlRödvin
- 0,7 mskVinbärsgelé
- 1,3 nypaTimjan
- 0,7 stLagerblad
- 0,7 stSmördeg
- 0,7 stÄgg (uppvispat till pensling)
- 266,7 mlOxbuljong (varm)
- 0,7 mskWorcestershiresås
Tillagning
Möra bitar av hjort och vildsvin som faller isär vid minsta beröring, omfamnade av en mörk och glansig skysås. Det gyllene locket av frasig smördeg bjuder på dofter av djupa skogar och fylligt rödvin.
- 1
Skär hjort- och vildsvinsköttet i rejäla tärningar. Hetta upp en gryta med smör och bryn köttet runt om tills det får en fin, mörk stekyta. Lyft ur köttet och ställ åt sidan.
- 2
I samma gryta fräser du bacon, skivad lök, slantade morötter och svamp. Grönsakerna ska bli mjuka och smakerna från köttet i botten ska kokas loss.
- 3
Vänd tillbaka köttet i grytan. Pudra över mjöl och rör om i 2 minuter. Deglasera med rödvin och tillsätt sedan oxbuljong, worcestershiresås, timjan, lagerblad och röd vinbärsgelé.
- 4
Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Såsen ska reducera och bli simmig nog att täcka baksidan av en sked, och köttet ska vara helt mört. Smaka av med salt och peppar.
- 5
Häll stuvningen i en pajform. Täck med smördeg och tryck till kanterna ordentligt så att det blir tätt. Pensla med uppvispat ägg och skär ett litet hål i mitten för att släppa ut ångan.
- 6
Grädda i 200°C. Pajen är färdig när smördegen har puffat upp ordentligt och fått en vacker, djupt gyllenbrun färg. Serveras direkt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt inte såsen reducera för mycket innan du lägger på smördegen; det behöver finnas ordentligt med sky kvar så att pajen inte blir torr i ugnen.
- Ånghålet i mitten är avgörande för att fukten ska kunna smita ut, vilket gör att pajskalet håller sig riktigt frasigt istället för att bli svampigt.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Värm försiktigt i ugnen (150°C) för att bevara smördegens frasighet.
