Karamelliserad fisk i lergryta

Fiskkotletter glaserade i en mörk, oljig karamell där hettan från svartpeppar möter djupet i en umami-rik fisksås. Köttet är fast, smakrikt och faller isär i stora, saftiga bitar.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 703
• Protein: 28 g
• Kolhydrater: 51 g
• Fett: 43 g

Ingredienser

• 600 g Fiskbuljong ( skuren i 3 cm tjocka kotletter )
• 150 g Rimmat fläsk ( skuren i tunna strimlor )
• 4 tbsp Fisksås
• 3 tbsp Vitt socker
• 2 piece Schalottenlök ( tunt skivad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 1 tsp Malen svartpeppar
• 2 piece Thaichili ( hela )
• 2 piece Salladslök ( skivad )
• 2 tbsp Jordnötsolja
• 200 ml Mineralvatten
• 600 g Ormhuvudsfisk ( rensad och skuren i 3 cm tjocka kotletter )
• 200 ml Kokosvatten

Instruktioner

1. Förberedelser

   Finhacka schalottenlök och vitlök. Skär sidfläsket i tunna strimlor. Torka fiskbitarna (ca-loc) helt torra med hushållspapper så att de får en fin yta och inte släpper onödig vätska vid bryningen.

2. Gör karamellen

   Hetta upp socker och olja i en kastrull (helst en lergryta) på medelvärme. Vänta tills det smält och fått en djupt bärnstensbrun färg, nästan som mörkt kaffe. När det börjar ryka lite lätt är karamellen redo.

3. Fräs fläsk och aromater

   Vänd ner fläsket i karamellen så att det blir helt glaserat. Tillsätt vitlök och schalottenlök. Låt fräsa tills lökarna är genomskinliga och fettet från fläsket börjar smälta.

4. Sjud fisken

   Lägg försiktigt i fiskbitarna. Häll över fisksås och kokosvatten. Lägg i de hela chilifrukterna. Lägg på lock och låt allt sjuda på låg värme – vätskan ska bara bubbla mycket lätt.

5. Reducera och glasera

   Ta av locket och höj värmen. Låt såsen koka ihop tills den är sirapsliknande och täcker fisken som en blank, mörk glasyr. Avsluta med rikligt med nymalen svartpeppar och skivad salladslök.

Kockens tips

• Hemligheten är karamellen: den måste bli riktigt mörk, nästan på gränsen till bitter, för att perfekt balansera sältan från fisksåsen.
• Undvik att röra runt för mycket i grytan när fisken väl ligger i; då riskerar de fina kotletterna att falla isär.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylen. Värm upp på mycket låg värme med en skvätt vatten för att lösa upp den tjocka karamellsåsen.