Klassisk fransk lammnavarin med primörer
Ingredienser
- 800 gLammbog (skuren i stora tärningar)
- 2 stGul lök (skivad)
- 400 gMorot (skalad och skuren i bitar)
- 300 gSkalad rova (skuren i kvartar)
- 200 gGröna ärtor (spritade)
- 150 gHaricots verts (ansade)
- 2 stVitlök (krossad)
- 30 gVetemjöl
- 150 mlTorrt vitt vin
- 500 mlMineralvatten
- 1 mskTomatkaviar
- 30 gOsaltat smör (kallt)
- 2 mskSolrosolja
- 1 stBouquet garni
- 1 nypaFleur de sel
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 1 mskKalvfond (i pulverform)
Tillagning
Mört lammkött från bogen som faller isär vid minsta beröring, omslutet av en mörk, blank och sammetslen sås. De vackert svarvade grönsakerna bidrar med både friskhet och en ljuvligt mjuk textur.
- 1
Hetta upp oljan i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryna lammbitarna på hög värme tills de fått en jämn och fin gyllenbrun stekyta. Se till att de smakrika köttsafterna fastnar ordentligt i botten.
- 2
Tillsätt den skivade löken. Pudra över mjölet (singera) och rör om så att köttet täcks helt. Slå på det vita vinet och skrapa noggrant i botten med en stekspade för att lösa upp alla goda smaker.
- 3
Rör ner tomatpuré, kalvfond, krossad vitlök och bouquet garni. Täck med vatten. Låt det hela koka upp, lägg på ett lock och låt grytan småputtra på svag värme.
- 4
Efter 45 minuter, tillsätt morötter och majrovor skurna i kvartar. Låt grönsakerna tillagas direkt i köttsafterna så att de suger upp all mustig smak.
- 5
Vänd ner ärtor och bönor cirka 10 minuter innan grytan är klar. Ta av locket för att reducera såsen; den ska vara tillräckligt fyllig för att täcka baksidan av en sked. Vispa slutligen ner det kalla smöret för en perfekt glans.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Fyll inte grytan för mycket när du bryner köttet; stek i två omgångar om det behövs så att köttet får en ordentlig stekyta istället för att kokas.
- Såsen är perfekt när den har en krämig konsistens och glänser intensivt efter att du har rört ner det kalla smöret.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Värms försiktigt under lock med en skvätt vatten för att göra såsen smidig igen.
