Klassisk Fransk Lammnavarin med Primörer

Mört lammkött från bogen som faller isär vid minsta beröring, omslutet av en mörk, blank och sammetslen sås. De vackert svarvade grönsakerna bidrar med både friskhet och en ljuvligt mjuk textur.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 884
• Protein: 51 g
• Kolhydrater: 30 g
• Fett: 55 g

Ingredienser

• 800 g Lammbog ( skuren i stora tärningar )
• 2 piece Gul lök ( skivad )
• 400 g Morot ( skalad och skuren i bitar )
• 300 g Skalad rova ( skuren i kvartar )
• 200 g Gröna ärtor ( spritade )
• 150 g Haricots verts ( ansade )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 30 g Vetemjöl
• 150 ml Torrt vitt vin
• 500 ml Mineralvatten
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 30 g Osaltat smör ( kallt )
• 2 tbsp Solrosolja
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 tbsp Kalvfond ( i pulverform )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp oljan i en rejäl gjutjärnsgryta. Bryna lammbitarna på hög värme tills de fått en jämn och fin gyllenbrun stekyta. Se till att de smakrika köttsafterna fastnar ordentligt i botten.

2. Pudring och deglacering

   Tillsätt den skivade löken. Pudra över mjölet (singera) och rör om så att köttet täcks helt. Slå på det vita vinet och skrapa noggrant i botten med en stekspade för att lösa upp alla goda smaker.

3. Vätska och aromater

   Rör ner tomatpuré, kalvfond, krossad vitlök och bouquet garni. Täck med vatten. Låt det hela koka upp, lägg på ett lock och låt grytan småputtra på svag värme.

4. Sjuda grönsakerna

   Efter 45 minuter, tillsätt morötter och majrovor skurna i kvartar. Låt grönsakerna tillagas direkt i köttsafterna så att de suger upp all mustig smak.

5. Redning och slutfinish

   Vänd ner ärtor och bönor cirka 10 minuter innan grytan är klar. Ta av locket för att reducera såsen; den ska vara tillräckligt fyllig för att täcka baksidan av en sked. Vispa slutligen ner det kalla smöret för en perfekt glans.

Kockens tips

• Fyll inte grytan för mycket när du bryner köttet; stek i två omgångar om det behövs så att köttet får en ordentlig stekyta istället för att kokas.
• Såsen är perfekt när den har en krämig konsistens och glänser intensivt efter att du har rört ner det kalla smöret.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Värms försiktigt under lock med en skvätt vatten för att göra såsen smidig igen.