Tryffelrisotto

En krämig, fyllig risotto där varje riskorn behåller sitt tuggmotstånd under ett täcke av len parmesanemulsion. Den intensiva tryffelaromen blommar ut vid kontakt med värmen och bjuder på djupa, jordiga skogstoner.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 913
• Protein: 21 g
• Kolhydrater: 134 g
• Fett: 31 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( rått )
• 1 piece Gul lök ( finhackad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 1.2 L Mineralvatten ( varmt )
• 80 g Parmesan ( riven )
• 60 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 30 g Svart tryffel ( borstad och finriven eller hyvlad )
• 320 g Arborioris
• 2 piece Fågelbuljong ( tärning eller koncentrat )

Instruktioner

1. Förberedelser

   Finhacka gullöken. Hetta upp olivolja och 20 g smör i en traktörpanna eller kastrull. Fräs löken mjuk på medelvärme utan att den tar färg; den ska bli glansig och genomskinlig.

2. Rostning av riset

   Tillsätt arborioriset i pannan. Rör om ordentligt med en spatel så att varje korn täcks av fettet. Riset ska 'pärlas' – bli nästan genomskinligt i kanterna och börja knäppa lite lätt.

3. Deglaceras och späds med vätska

   Slå på det torra vita vinet och skrapa loss alla smaker från pannans botten. När vinet kokat in nästan helt tillsätter du buljongen (varmt mineralvatten blandat med kycklingfond) slevvis. Låt vätskan absorberas helt innan du tillsätter mer. Rör om hela tiden för att frigöra stärkelsen som ger krämigheten.

4. Mantecatura – montering

   När riset är al dente (mjukt men med en tydlig kärna), ta pannan från plattan. Tillsätt det resterande kalla smöret och riven parmesan. Vispa kraftigt för att skapa en krämig emulsion. Vänd till sist ner den svarta tryffeln. Konsistensen ska vara 'all'onda' – riset ska bölja vackert när det läggs upp på tallriken.

Kockens tips

• Skölj aldrig risottoriset; du behöver all stärkelse för att få den rätta krämiga bindningen.
• Det sista smöret måste vara riktigt kallt för att skapa en temperaturchock som hjälper till att binda emulsionen perfekt.
• Om risotton sätter sig för snabbt på tallriken kan du röra ner en liten skvätt varm buljong precis före servering.

Förvaring

Risotto bör avnjutas direkt då den snabbt tappar sin krämighet. Om det blir rester över är de perfekta att använda till krispiga risbollar (arancini) dagen efter.