Menestra de Verduras

En färgsprakande hyllning till vårens primörer, där grönsakerna binds samman av en silkeslen sky och sältan från serranoskinka. Varje tugga bjuder på perfekt spänst i en simmig och vackert glansig sås.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 415
• Protein: 24 g
• Kolhydrater: 31 g
• Fett: 17 g

Ingredienser

• 4 piece Kronärtskocka ( ansade och klyftade )
• 200 g Morot ( diagonalt skivade )
• 200 g Haricots verts ( ansade )
• 250 g Grön sparris ( skuren i bitar )
• 150 g Gröna ärtor ( spritade )
• 150 g Skalad bondböna ( skalade )
• 100 g Serranoskinka ( tärnad )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 1 tbsp Vetemjöl
• 100 ml Torrt vitt vin
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 2 piece Hårdkokt ägg ( klyftat )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 250 ml Grönsaksbuljong valfritt ( varm )

Instruktioner

1. Grönsakspreparation

   Ansa kronärtskockorna tills bara hjärtat återstår och skär dem i klyftor. Skala morötterna och skär dem i snygga, diagonala slantar. Ansa brytbönorna och skär sparrisen i ca 4 cm långa bitar.

2. Förvällning

   Koka varje grönsakssort för sig i en stor kastrull med rikligt saltat vatten. De ska behålla sitt tuggmotstånd. Sänk omedelbart ner dem i ett isbad för att fixera den klara färgen. Spara 5 dl av kokvattnet till såsen.

3. Smakbas

   Fräs finhackad lök och vitlök i olivolja i en traktörpanna. När löken blivit mjuk och genomskinlig tillsätter du den tärnade serranoskinkan. Låt skinkans fett börja smälta så att smakerna frigörs.

4. Redning och avkokning

   Pudra mjölet över blandningen och låt det fräsa med i 2 minuter utan att det tar färg. Deglasera med vitvin och låt det reducera till hälften. Häll därefter på det sparade kokvattnet eller grönsaksbuljong för extra djup. Såsen ska bli lagom tjock för att täcka baksidan av en sked.

5. Slutfinish och servering

   Vänd ner alla grönsaker i pannan. Blanda försiktigt så att de täcks av den glansiga såsen. Låt allt sjuda på svag värme i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar, och dekorera med klyftor av hårdkokt ägg före servering.

Kockens tips

• Häll aldrig ut kokvattnet från grönsakerna; det är en fantastisk smakbärare som ger såsen dess karaktär.
• Hemligheten ligger i att koka grönsakerna separat – varje sort har sin egen unika tillagningstid för att behålla perfekt krispighet.
• Om såsen drar ihop sig och blir för tjock kan du enkelt späda den med en skvätt het buljong tills konsistensen är perfekt.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten för att få såsen smidig igen.