Traditionell Cassoulet från Languedoc
Ingredienser
- 800 gVit böna (torkade, blötlagda över natten)
- 4 stAnklår confit (hela lår)
- 4 stToulousekorv (hela)
- 300 gRimmat fläsk (i stora tärningar)
- 2 stLök (skalad)
- 2 stMorot (i tjocka skivor)
- 4 stVitlök (klyftor, utan grodd)
- 1 stBouquet garni
- 3 mskAnkfett
- 1 tskSvartpepparkorn
- 200 gSvinsvål (förvälld och skuren i breda strimlor)
Tillagning
Ett gyllenbrunt täcke som knastrar under skeden och blottar smöriga, krämiga bönor. Den confiterade ankan faller isär vid minsta beröring och bär smak av rökigt sidfläsk, vitlök och örter.
- 1
Blötlägg bönorna i rikligt med kallt vatten över natten. Nästa dag häller du av vattnet och lägger bönorna i en gryta med friskt vatten tillsammans med fläsksvålen. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Sila av och lägg svålen åt sidan så länge.
- 2
Lägg tillbaka bönorna i den rena grytan tillsammans med det rimmade sidfläsket skuret i stora bitar, morötter, lök och en bouquet garni. Täck med kallt vatten, peppra generöst och låt sjuda i cirka 1 timme. Bönorna ska bli mjuka men fortfarande hålla ihop.
- 3
Hetta upp en panna med lite ankfett och bryn Toulouse-korvarna och de confiterade ankåren. Skinnet på ankan ska bli krispigt och korvarna ska få en fin gyllenbrun färg. Lyft ur och ställ åt sidan.
- 4
Gnid insidan av en stor ugnsform (gärna av lera) med en vitlöksklyfta. Täck botten med de förvällda bitarna av fläsksvål. Varva bönor med köttet (fläsk, korv och anka) och avsluta med ett lager bönor på toppen. Slå över kokspadet så att det precis täcker bönorna.
- 5
Ställ in i ugnen på 150°C. När en yta bildas på toppen, bryt den försiktigt med baksidan av en sked så att den sugs ner i buljongen. Upprepa detta moment flera gånger under ca 2 timmars tid tills täcket är mörkt gyllene och frasigt.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Traditionen bjuder att man ska bryta skorpan sju gånger för att få den perfekta konsistensen på en äkta cassoulet.
- Var försiktig med saltet i början; det rimmade fläsket och den confiterade ankan bidrar med mycket sälta under kokets gång.
Hur länge håller rätten?
En cassoulet är nästan ännu godare när den värms upp dagen efter. Förvara svalt och värm försiktigt i ugnen med en liten skvätt vatten om den känns torr.
