Traditionell Cassoulet från Languedoc

Ett gyllenbrunt täcke som knastrar under skeden och blottar smöriga, krämiga bönor. Den confiterade ankan faller isär vid minsta beröring och bär smak av rökigt sidfläsk, vitlök och örter.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1777
• Protein: 161 g
• Kolhydrater: 56 g
• Fett: 100 g

Ingredienser

• 800 g Vit böna ( torkade, blötlagda över natten )
• 4 piece Anklår confit ( hela lår )
• 4 piece Toulousekorv ( hela )
• 300 g Rimmat fläsk ( i stora tärningar )
• 2 piece Lök ( skalad )
• 2 piece Morot ( i tjocka skivor )
• 4 piece Vitlök ( klyftor, utan grodd )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Ankfett
• 1 tsp Svartpepparkorn
• 200 g Svinsvål ( förvälld och skuren i breda strimlor )

Instruktioner

1. Blötläggning och förvällning

   Blötlägg bönorna i rikligt med kallt vatten över natten. Nästa dag häller du av vattnet och lägger bönorna i en gryta med friskt vatten tillsammans med fläsksvålen. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Sila av och lägg svålen åt sidan så länge.

2. Långkok av bönor och fond

   Lägg tillbaka bönorna i den rena grytan tillsammans med det rimmade sidfläsket skuret i stora bitar, morötter, lök och en bouquet garni. Täck med kallt vatten, peppra generöst och låt sjuda i cirka 1 timme. Bönorna ska bli mjuka men fortfarande hålla ihop.

3. Bryning av köttet

   Hetta upp en panna med lite ankfett och bryn Toulouse-korvarna och de confiterade ankåren. Skinnet på ankan ska bli krispigt och korvarna ska få en fin gyllenbrun färg. Lyft ur och ställ åt sidan.

4. Montering av grytan

   Gnid insidan av en stor ugnsform (gärna av lera) med en vitlöksklyfta. Täck botten med de förvällda bitarna av fläsksvål. Varva bönor med köttet (fläsk, korv och anka) och avsluta med ett lager bönor på toppen. Slå över kokspadet så att det precis täcker bönorna.

5. Gräddning och det frasiga täcket

   Ställ in i ugnen på 150°C. När en yta bildas på toppen, bryt den försiktigt med baksidan av en sked så att den sugs ner i buljongen. Upprepa detta moment flera gånger under ca 2 timmars tid tills täcket är mörkt gyllene och frasigt.

Kockens tips

• Traditionen bjuder att man ska bryta skorpan sju gånger för att få den perfekta konsistensen på en äkta cassoulet.
• Var försiktig med saltet i början; det rimmade fläsket och den confiterade ankan bidrar med mycket sälta under kokets gång.

Förvaring

En cassoulet är nästan ännu godare när den värms upp dagen efter. Förvara svalt och värm försiktigt i ugnen med en liten skvätt vatten om den känns torr.