Traditionell bouillabaisse från Marseille
Ingredienser
- 600 gMarulk (i stora bitar)
- 600 gDrakhuvudfisk (hel och rensad)
- 500 gSanktpersfisk (i tjocka filéer)
- 400 gKnot (hel)
- 2 stLök (skivad)
- 1 stFänkål (fint skivad)
- 1 stPurjolök (endast det vita, skivad)
- 6 stVitlök (krossade klyftor)
- 4 stRund tomat (skållad och krossad)
- 150 mlExtra jungfruolja
- 2 nypaSaffran
- 50 mlPastis
- 2 stTimjan (kvistar)
- 2 stLagerblad (blad)
- 1 stÄgg (endast gulan)
- 1 nypaPiment d'Espelette
- 200 gLantbröd (rostade skivor)
- 1 kgKungsfisk (rensad och sköljd)
Tillagning
En kraftfull, bärnstensfärgad buljong mättad med dofter av saffran och fänkål. Fisken förblir fast och pärlemorskimrande, redo att avnjutas med en krämig rouille på smörstekt bröd.
- 1
Fräs skivad lök, purjolök och fänkål i rikligt med olivolja i en stor gryta. Grönsakerna ska mjukna och bli glansiga utan att få färg.
- 2
Tillsätt krossad vitlök, tomater och småfisk till buljongen. Deglacera med en skvätt pastis för att lyfta smakerna. Lägg i timjan, lagerblad och saffran, och slå på 2 liter vatten.
- 3
Låt koka upp ordentligt och reducera på hög värme i 20 minuter. Sila sedan buljongen genom en finmaskig sil och pressa hårt med en slev för att få ut all kraft från fisken. Vätskan ska vara koncentrerad och smakrik.
- 4
Sänk först ner marulk och kungsfisk i den sjudande buljongen. Tillsätt sanktpersfisk och knot efter 5 minuter. Fisken är färdigkokt när köttet är opakt och lätt delar sig från benen.
- 5
Stöt vitlöken tillsammans med piment d'Espelette och en äggula. Vispa ner olivoljan i en tunn stråle, precis som en majonnäs, tills såsen är tjock och krämig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig den fina matfisken koka; buljongen ska bara sjuda försiktigt för att fiskköttets struktur ska hållas intakt.
- Gnid de rostade brödskivorna med en halverad vitlöksklyfta innan du brer på rouillen för en extra smakdimension.
Hur länge håller rätten?
Buljongen håller i 48 timmar i kylskåp. Fisken bör ätas omedelbart för bästa kvalitet.
