Traditionell bouillabaisse från Marseille

En kraftfull, bärnstensfärgad buljong mättad med dofter av saffran och fänkål. Fisken förblir fast och pärlemorskimrande, redo att avnjutas med en krämig rouille på smörstekt bröd.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1242
• Protein: 145 g
• Kolhydrater: 45 g
• Fett: 47 g

Ingredienser

• 600 g Marulk ( i stora bitar )
• 600 g Drakhuvudfisk ( hel och rensad )
• 500 g Sanktpersfisk ( i tjocka filéer )
• 400 g Knot ( hel )
• 2 st Lök ( skivad )
• 1 st Fänkål ( fint skivad )
• 1 st Purjolök ( endast det vita, skivad )
• 6 st Vitlök ( krossade klyftor )
• 4 st Rund tomat ( skållad och krossad )
• 150 ml Extra jungfruolja
• 2 nypa Saffran
• 50 ml Pastis
• 2 st Timjan ( kvistar )
• 2 st Lagerblad ( blad )
• 1 st Ägg ( endast gulan )
• 1 nypa Piment d'Espelette
• 200 g Lantbröd ( rostade skivor )
• 1 kg Kungsfisk ( rensad och sköljd )

Instruktioner

1. Aromatisk bas

   Fräs skivad lök, purjolök och fänkål i rikligt med olivolja i en stor gryta. Grönsakerna ska mjukna och bli glansiga utan att få färg.

2. Deglacera och smaksätt

   Tillsätt krossad vitlök, tomater och småfisk till buljongen. Deglacera med en skvätt pastis för att lyfta smakerna. Lägg i timjan, lagerblad och saffran, och slå på 2 liter vatten.

3. Buljongkok

   Låt koka upp ordentligt och reducera på hög värme i 20 minuter. Sila sedan buljongen genom en finmaskig sil och pressa hårt med en slev för att få ut all kraft från fisken. Vätskan ska vara koncentrerad och smakrik.

4. Pochering av fisken

   Sänk först ner marulk och kungsfisk i den sjudande buljongen. Tillsätt sanktpersfisk och knot efter 5 minuter. Fisken är färdigkokt när köttet är opakt och lätt delar sig från benen.

5. Gör rouillen

   Stöt vitlöken tillsammans med piment d'Espelette och en äggula. Vispa ner olivoljan i en tunn stråle, precis som en majonnäs, tills såsen är tjock och krämig.

Kockens tips

• Låt aldrig den fina matfisken koka; buljongen ska bara sjuda försiktigt för att fiskköttets struktur ska hållas intakt.
• Gnid de rostade brödskivorna med en halverad vitlöksklyfta innan du brer på rouillen för en extra smakdimension.

Förvaring

Buljongen håller i 48 timmar i kylskåp. Fisken bör ätas omedelbart för bästa kvalitet.