Torsk på Vizcaya-vis
Ingredienser
- 800 gSalttorsk (urvattnad och skuren i ryggfiléer (loins))
- 4 stLök (tunt skivad)
- 2 stVitlök (finhackad)
- 100 mlExtra jungfruolja
- 1 stLantbröd (en skiva dagsgammalt bröd)
- 1 tskRökt paprikapulver
- 50 gVetemjöl (att vända fisken i)
- 5 stChoricero-peppar (blötlagd, där fruktköttet skrapats ur)
Tillagning
Pärlvita torskryggar som skivar sig perfekt, täckta av en djupröd och sammetslen sås. Den intensiva doften av långkokt lök och rökig paprika definierar denna baskiska klassiker.
- 1
Sautera den skivade löken i olivolja i en panna på mycket låg värme. Den ska mjukna långsamt utan att få färg tills den är helt genomskinlig och smältande mjuk.
- 2
Tillsätt den finhackade vitlöken och en skiva landbröd. Låt brödet suga upp oljan och få en aning färg. Strö över rökt paprikapulver och rör om ordentligt så att de eteriska oljorna frigörs.
- 3
Rör ner köttet från choricero-pepparn (som tidigare blötlagts). Tillsätt en skvätt vatten eller buljong. Passera allt genom en passervagga eller en finmaskig sil för att få en slät, tät sås som vackert täcker baksidan av en sked.
- 4
Vänd de urvattnade torskbitarna i mjöl. Stek dem snabbt med skinnsidan nedåt i en panna med olivolja tills skinnet är krispigt, och lyft sedan försiktigt över dem i såsen.
- 5
Låt fisken sjuda i såsen i några minuter på mycket låg värme. Fisken är färdig när lamellerna börjar dela sig naturligt vid ett lätt tryck.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Använd aldrig en elektrisk mixer till såsen; den tillför för mycket luft och förvandlar den djupröda färgen till orange. En passervagga är nyckeln till rätt konsistens.
- Hemligheten ligger i tålamodet: ju långsammare löken får svettas, desto sötare och lenare blir slutresultatet.
- Om såsen upplevs för tjock kan du enkelt späda den med lite fiskbuljong till önskad konsistens.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Såsen utvecklar ett ännu större smakdjup om den får vila över natten.
