Torsk på Vizcaya-vis

Pärlvita torskryggar som skivar sig perfekt, täckta av en djupröd och sammetslen sås. Den intensiva doften av långkokt lök och rökig paprika definierar denna baskiska klassiker.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 984
• Protein: 131 g
• Kolhydrater: 38 g
• Fett: 31 g

Ingredienser

• 800 g Salttorsk ( urvattnad och skuren i ryggfiléer (loins) )
• 4 piece Lök ( tunt skivad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 100 ml Extra jungfruolja
• 1 piece Lantbröd ( en skiva dagsgammalt bröd )
• 1 tsp Rökt paprikapulver
• 50 g Vetemjöl ( att vända fisken i )
• 5 piece Choricero-peppar ( blötlagd, där fruktköttet skrapats ur )

Instruktioner

1. Förbered den aromatiska basen

   Sautera den skivade löken i olivolja i en panna på mycket låg värme. Den ska mjukna långsamt utan att få färg tills den är helt genomskinlig och smältande mjuk.

2. Redning av såsen

   Tillsätt den finhackade vitlöken och en skiva landbröd. Låt brödet suga upp oljan och få en aning färg. Strö över rökt paprikapulver och rör om ordentligt så att de eteriska oljorna frigörs.

3. Tillaga Vizcaya-såsen

   Rör ner köttet från choricero-pepparn (som tidigare blötlagts). Tillsätt en skvätt vatten eller buljong. Passera allt genom en passervagga eller en finmaskig sil för att få en slät, tät sås som vackert täcker baksidan av en sked.

4. Tillaga fisken

   Vänd de urvattnade torskbitarna i mjöl. Stek dem snabbt med skinnsidan nedåt i en panna med olivolja tills skinnet är krispigt, och lyft sedan försiktigt över dem i såsen.

5. Sista sjudningen

   Låt fisken sjuda i såsen i några minuter på mycket låg värme. Fisken är färdig när lamellerna börjar dela sig naturligt vid ett lätt tryck.

Kockens tips

• Använd aldrig en elektrisk mixer till såsen; den tillför för mycket luft och förvandlar den djupröda färgen till orange. En passervagga är nyckeln till rätt konsistens.
• Hemligheten ligger i tålamodet: ju långsammare löken får svettas, desto sötare och lenare blir slutresultatet.
• Om såsen upplevs för tjock kan du enkelt späda den med lite fiskbuljong till önskad konsistens.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Såsen utvecklar ett ännu större smakdjup om den får vila över natten.