Svart risotto med bläckfiskbläck

En ebenholtssvart risrätt, glansig och krämig, där varje riskorn behåller sin karaktär. Bläckfisken ger ett mört bett som möter havets djupa sälta och friskheten från finhackad persilja.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 491
• Protein: 24 g
• Kolhydrater: 57 g
• Fett: 17 g

Ingredienser

• 280 g Vitt ris ( Arborio- eller Carnaroliris )
• 300 g Sepiabläckfisk ( rensad och strimlad )
• 100 ml Torrt vitt vin ( till deglasering )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 piece Vitlök ( finhackad )
• 30 g Osaltat smör ( kallt, tärnat )
• 2 tbsp Extra jungfruolja ( till stekning )
• 1 piece Bladpersilja ( finhackad )
• 8 g Bläckfiskbläck
• 1 L Fiskfumet ( varm )

Instruktioner

1. Förbered bläckfisken

   Rensa bläckfisken noga. Skär kroppen i tunna strimlor och tentaklerna i mindre bitar. Torka köttet ordentligt med en ren kökshandduk för att garantera en fin stekyta under tillagningen.

2. Fräs aromater och bläckfisk

   Hetta upp olivolja i en rymlig panna. Låt finhackad schalottenlök och vitlök svettas på låg värme utan att ta färg. Tillsätt bläckfisken och fräs snabbt tills den blir ogenomskinlig och fast.

3. Rosta riset

   Häll i riset i pannan. Rör om konstant tills kornens kanter blir genomskinliga och riset känns varmt vid beröring. Det är viktigt att riset får absorbera fettet ordentligt.

4. Vätska och färg

   Deglasera med torrt vitt vin och låt det koka in helt. Tillsätt bläckfiskbläcket och börja späda med varm fiskbuljong, en slev i taget. Rör kontinuerligt för att frigöra stärkelsen och skapa krämighet.

5. Montering och avslutning

   När riset är al dente, ta pannan från värmen. Rör ner kallt smör och hackad persilja. Vispa kraftigt för att skapa en krämig emulsion. Risottons konsistens ska vara 'all'onda' – böljande som en våg.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i buljongen: den måste sjuda så att kokprocessen inte stannar av varje gång du späder riset.
• Mantecatura görs alltid utanför värmen för att uppnå en perfekt emulsion utan att fettet separerar.
• Om risotton känns för stabbig vid servering, mjuka upp den med en sista skvätt buljong för att få rätt flyt.

Förvaring

Risotto ska avnjutas omedelbart och vinner inte på att sparas. Skulle det mot förmodan bli rester över är de perfekta att rulla till arancini nästa dag.