Biff- och njurpaj

Mört oxkött som faller isär vid minsta beröring och fyllig njure, omslutna av en mörk, sammetslen sky på mörkt öl. Det hela kröns av ett frasigt, gyllene täcke av smördeg som reser sig högt i ugnen.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 120 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 832
• Protein: 51 g
• Kolhydrater: 43 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 600 g Fjäderbladsbog ( skuren i 3 cm tärningar )
• 300 g Oxnjure ( putsad och hackad )
• 2 piece Lök ( skivad )
• 40 g Osaltat smör
• 2 tbsp Vetemjöl
• 330 ml Mörkt öl
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1 piece Lagerblad
• 1 piece Smördeg
• 1 piece Ägg ( uppvispat för pensling )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 250 ml Oxbuljong ( utspädd )
• 1 tbsp Worcestershiresås

Instruktioner

1. Förbered köttet

   Skär högreven i tärningar på ca 3 cm. Putsa njurarna noggrant genom att ta bort de centrala vita delarna och skär dem sedan i jämnstora bitar.

2. Bryn i omgångar

   Hetta upp lite olja i en traktörpanna och bryn köttet ordentligt på hög värme. Det ska få en djup färg för att utveckla den rätta smaken i stekskyn. Stek i omgångar så att pannan inte kyls ner och köttet börjar koka.

3. Fräs löken

   Lyft ur köttet, tillsätt smöret i pannan och fräs den skivade löken tills den är mjuk och glansig. Skrapa botten av pannan för att få loss alla smakrika köttrester.

4. Redning och avkokning

   Lägg tillbaka köttet i pannan, pudra över mjölet och rör om i ca 2 minuter så att mjölsmaken försvinner. Slå på det mörka ölet och vispa ur pannan noggrant.

5. Sjudning

   Tillsätt timjan, lagerblad, oxbuljong och Worcestershire-sås. Lägg på ett lock och låt sjuda på låg värme i ca 1,5 timme. Såsen ska reducera tills den är tjock nog att täcka baksidan av en sked.

6. Montering och gräddning

   Häll fyllningen i en pajform. Täck med smördeg och tryck till kanterna för att försluta pajen. Pensla med uppvispat ägg och gör ett litet hål (ånghål) i mitten. Grädda i 200°C tills degen är gyllenbrun och har puffat upp ordentligt.

Kockens tips

• Om skyn känns för tunn efter sjudningen, låt den reducera utan lock i några minuter extra innan du lägger på smördegstäcket.
• Se till att köttfyllningen svalnat ordentligt innan du täcker den med deg, annars smälter fettet i smördegen för tidigt och den tappar sin spänst.
• Slarva inte med att putsa njurarna: den vita kärnan är både seg och har en mycket genomträngande smak som man vill undvika.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Värm upp i ugnen på 180°C för att bevara smördegens frasighet.