Estofado de Cordero – spansk lammgryta

Lammkött så mört att det faller isär vid minsta beröring, omfamnat av en mörk, glansig sås med doft av rökig pimentón och fylligt rödvin. Ett långkok där köttets marmorering smälter samman med skyn till en makalös helhet.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 835
• Protein: 49 g
• Kolhydrater: 22 g
• Fett: 53 g

Ingredienser

• 800 g Lammbog ( skuret i ca 4 cm stora tärningar )
• 2 piece Lök ( finhackad )
• 3 piece Morot ( skuren i tjocka slantar )
• 1 piece Röd paprika ( tärnad )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 1 tbsp Rökt paprikapulver
• 2 tbsp Vetemjöl
• 250 ml Rödvin
• 2 piece Lagerblad
• 1 tbsp Timjan
• 2 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 ml Lammbuljong

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp olivolja i en gjutjärnsgryta. Bryn lammbitarna i omgångar tills de får en djupt gyllenbrun stekyta runt om. Lyft ur köttet och ställ det åt sidan.

2. Fräsa grönsakerna

   Tillsätt lök, morot och paprika i samma gryta. Låt fräsa på medelvärme tills löken blivit glansig och mjuk. Rör ner vitlök och rökt paprikapulver och låt steka i 30 sekunder så att aromerna blommar ut utan att vitlöken bränns.

3. Pudra och deglasera

   Lägg tillbaka köttet i grytan. Pudra över mjölet och rör om noga så att varje bit täcks. Låt steka i 2 minuter och häll sedan på rödvinet. Skrapa botten med en stekspade för att lösa upp alla smakrika rester från stekningen.

4. Långkok

   Tillsätt lagerblad och timjan. Häll på vatten eller buljong så att det precis täcker köttet. Lägg på lock och låt sjuda på mycket svag värme. Grytan är färdig när såsen har kokat ihop till en simmig konsistens som täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Stressa inte tillagningen: lammkött behöver tid för att kollagenet ska omvandlas till gelatin, vilket gör köttet smältande mört.
• Om såsen känns för tunn när köttet är klart, ta av locket och höj värmen för att reducera skyn till önskad konsistens.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Grytan smakar nästan ännu bättre dagen efter när smakerna hunnit utvecklas och fördjupas.