Skaldjursrisotto

Krämiga, pärlande riskorn förenas med fylligt smör och havets sälta från färska skaldjur. Bläckfisk och räkor får en snabb stekyta för att behålla sin spänst, medan ett torrt vitt vin bidrar med den nödvändiga syran som balanserar rikligheten.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 753
• Protein: 47 g
• Kolhydrater: 74 g
• Fett: 28 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( Arborio- eller Carnaroliris )
• 12 piece Räka ( skalade )
• 500 g Blåmussla ( rensade och tvättade )
• 300 g Bläckfisk ( skuren i ringar )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( finriven eller pressad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 50 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 0.5 piece Bladpersilja ( hackad )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1.2 L Fiskbuljong ( varmhållen )

Instruktioner

1. Förbered skaldjuren

   Rensa musslorna noga. Skär bläckfisken i jämna ringar och skala räkorna, men låt gärna stjärten sitta kvar för syns skull. Hetta upp en skvätt olivolja i en panna och bryn räkor och bläckfisk snabbt på hög värme i cirka 2 minuter. De ska bli ogenomskinliga men behålla sin spänst. Ställ åt sidan.

2. Fräs aromaterna

   Finhacka löken och riv eller pressa vitlöken. Fräs löken i olivolja i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Den ska bli mjuk och glansig utan att ta färg.

3. Rosta riset

   Häll i riset i kastrullen med lök. Rör om konstant i ca 2 minuter tills riskornens kanter blir genomskinliga och täcks helt av oljan. Slå på det vita vinet och låt det koka in tills nästan all vätska har avdunstat.

4. Tillsätt fonden stegvis

   Börja tillsätta den varma fiskfonden, en slev i taget. Vänta tills riset har absorberat all vätska innan du häller på mer. Rör om ofta för att frigöra stärkelsen, vilket är hemligheten bakom den krämiga konsistensen. Processen tar ungefär 18 minuter.

5. Montering och avslutning

   När riset är mjukt men fortfarande har en lätt kärna i mitten (al dente), vänder du ner skaldjuren och musslorna. Dra kastrullen från plattan. Blanka av risotton genom att röra ner kalla smörtärningar och hackad bladpersilja. Risotton ska vara 'all'onda' – den ska bölja likt en våg när du skakar på pannan.

Kockens tips

• Skölj aldrig riset innan tillagning; då förlorar du den stärkelse som krävs för att få till den rätta krämigheten.
• Fonden måste hållas sjudande under hela processen för att inte kyla ner riset och stoppa tillagningen när du häller på den.
• Smöret som används vid slutet måste vara riktigt kallt för att skapa en perfekt emulsion med den resterande vätskan.

Förvaring

Risotto bör avnjutas omedelbart då den tappar sin krämiga textur när den svalnar. Rester kan inte sparas med bibehållen kvalitet.