Schweinshaxe – Knaperstekt fläsklägg

En knaprig svål som spricker under kniven och avslöjar mört kött som faller från benet. Den djupa aromen av reducerat mörkt öl och kummin ger steken en fantastisk karaktär.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 150 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 2400
• Protein: 178 g
• Kolhydrater: 34 g
• Fett: 167 g

Ingredienser

• 3 kg Fläsklägg ( hel med svål )
• 1000 ml Mörkt öl
• 4 piece Lök ( grovt hackad )
• 4 piece Morot ( skuren i tjocka skivor )
• 6 piece Vitlök ( krossad )
• 2 tbsp Kummin
• 2 tbsp Grått havssalt
• 2 tsp Svartpepparkorn
• 4 piece Lagerblad
• 1000 ml Mineralvatten
• 10 piece Enbär ( lätt krossade )

Instruktioner

1. Förbered svålen

   Skär svålen i ett rutmönster med en vass kniv, men var noga med att inte skära ner i själva köttet. Gnid in flingsalt ordentligt så att det tränger in i alla skåror.

2. Bädda med grönsaker

   Skär lök och morötter i grova bitar. Lägg dem i botten av en ugnsform tillsammans med krossade vitlöksklyftor, lagerblad, svartpepparkorn, kummin och lätt krossade enbär.

3. Påbörja stekningen

   Placera läggen ovanpå grönsakerna. Häll mörkt öl och mineralvatten i formen. Stek i ugnen på 160°C. Vätskan bör nå ungefär halvvägs upp på köttet.

4. Ösning och reduktion

   Tillaga i 2 timmar och ös köttet med skyn var trettionde minut. Skyn ska reduceras och bli simmig så att den täcker grönsakerna som en glace.

5. Krispig finish

   Höj värmen till 220°C eller byt till grillfunktion. Håll noga uppsikt: svålen ska poppa och bli riktigt krispig med en djupt gyllenbrun färg.

Kockens tips

• Häll aldrig sky över svålen när du öser steken; ös bara på det exponerade köttet för att hålla svålen maximalt krispig.
• Om skyn reduceras för snabbt kan du tillsätta en skvätt vatten för att förhindra att sockret i ölet bränns.

Förvaring

Förvaras i kylskåp i upp till 3 dagar. Värms bäst upp i ugnen för att bevara svålens krispighet.