Saltinbakad dorade

Pärlemorskimrande, otroligt saftigt fiskkött skyddat av ett hölje av salt som stänger inne all smak. Fisken faller isär i stora, fasta lameller med en subtil ton av citron och färsk timjan.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1070
• Protein: 66 g
• Kolhydrater: 191 g
• Fett: 12 g

Ingredienser

• 1.2 kg Guldsparid ( hel, urtagen, ej fjällad )
• 2.5 kg Grått havssalt ( fuktat )
• 3 piece Ägg ( endast vitor )
• 1 piece Citron ( skivad )
• 4 piece Timjan ( hela kvistar )
• 50 ml Mineralvatten valfritt ( för att binda saltet )
• 1 kg Tamarindpasta

Instruktioner

1. Förbered saltet

   Blanda det grå havssaltet och grovsaltet med äggvitor och en skvätt vatten i en stor bunke. Saltet ska ha en konsistens som påminner om kramsnö så att det går lätt att forma.

2. Smaksätt fisken

   Fyll doradens buk med citronskivor och timjankvistar. Det är viktigt att inte fjälla fisken: fjällen fungerar som en naturlig barriär som skyddar köttet från att bli för salt.

3. Forma höljet

   Bred ut ett ungefär 1 cm tjockt lager salt på en bakplåt. Placera doraden ovanpå och täck den helt med resten av saltblandningen. Tryck till ordentligt med händerna så att fisken blir helt inkapslad.

4. Tillagning

   Tillaga i ugnen på 210°C. Salttäcket ska bli stenhårt och få en aning färg. Räkna med 25 till 30 minuter beroende på fiskens storlek.

5. Servering

   Knäck upp täcket med en tandad kniv direkt vid bordet inför gästerna. Dra försiktigt bort skinnet och lyft ut filéerna. Köttet ska vara glansigt och släppa lätt från ryggbenet.

Kockens tips

• Be aldrig fiskhandlaren att fjälla fisken; fjällen och skinnet agerar som en nödvändig skyddssköld, annars blir köttet på tok för salt.
• Låt fisken vila i 5 minuter utanför ugnen innan du bryter saltet, så att värmen hinner utjämnas för ett perfekt resultat.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart så snart saltet brutits. Går inte att spara.