Saffransrisotto

En krämig risotto bunden av en fyllig emulsion på smör och parmesan, med en intensivt gyllengul färg. Riskornen behåller sin spänst i kärnan under en silkeslen textur som vackert breder ut sig på tallriken.

• Förberedelse: 10 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 566
• Protein: 14 g
• Kolhydrater: 68 g
• Fett: 25 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( Arborio- eller Carnarolityp )
• 1 pinch Saffran ( pistiller )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin ( av god kvalitet )
• 1 L Mineralvatten ( hålls sjudande )
• 60 g Osaltat smör ( skuret i kalla tärningar )
• 50 g Parmesan ( nyriven )
• 2 tbsp Extra jungfruolja ( för stekning )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 L Fågelbuljong ( het )

Instruktioner

1. Saffransinfusion

   Värm upp kycklingbuljongen i en kastrull. Ta en slev av den varma vätskan och blanda med saffranspistillerna. Låt dra ordentligt tills vätskan får en djupt orange ton.

2. Fräs löken

   Smält en del av smöret tillsammans med en skvätt olivolja i en traktörpanna. Tillsätt den finhackade löken och låt den bli mjuk och glansig utan att den tar färg.

3. Rosta riset

   Häll i riset i pannan. Rör om tills kornen är blanka och blivit lätt genomskinliga i kanterna. Riset ska bli ordentligt varmt vid beröring.

4. Deglacera med vitt vin

   Häll på det torra vita vinet. Låt det reducera på medelvärme tills doften av alkohol har försvunnit helt. Doften ska vara vinös men inte längre stickigt syrlig.

5. Späd med buljong

   Tillsätt den heta buljongen slevvis och vänta tills vätskan sugits upp innan du häller på mer. Rör konstant för att frigöra stärkelsen. Rör ner saffransinfusionen när halva koktiden återstår.

6. Mantecatura – Slutfinish

   Ta pannan från värmen och tillsätt resterande kallt smör och riven parmesan. Rör kraftigt för att skapa en krämig emulsion. Smaka av och justera kryddningen.

Kockens tips

• Skölj aldrig riset i förväg, då förlorar du den stärkelse som är helt avgörande för risottons krämighet.
• Smöret för den sista monteringen måste vara iskallt; temperaturskillnaden hjälper till att skapa den perfekta emulsionen.
• Risotton är klar när riset känns mjukt på utsidan men fortfarande bjuder på ett lätt tuggmotstånd (al dente) i kärnan.

Förvaring

Risotto bör avnjutas omedelbart. Den lämpar sig inte för uppvärmning då riset tappar sin perfekta textur.