Risotto alla Milanese
Ingredienser
- 320 gVitt ris (Arborio eller Carnaroli)
- 1 nypaSaffran (hela pistiller)
- 1 stGul lök (mycket finhackad)
- 100 mlTorrt vitt vin
- 60 gOsaltat smör (iskallt och tärnat)
- 80 gParmesan (nriven)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 1,2 LOxbuljong (het)
Tillagning
En ljuvligt gyllengul risotto med silkeslen textur och perfekt tuggmotstånd. Den djupa aromen från saffran möter sältan från lagrad parmesan i en värmande italiensk klassiker.
- 1
Lägg saffranspistillerna i ett litet glas med två matskedar het buljong. Låt det dra ordentligt för att frigöra all färg och doft.
- 2
Smält en del av smöret i en traktörpanna eller kastrull. Tillsätt den finhackade löken och låt den svetta på medelvärme tills den är genomskinlig och mjuk utan att ha tagit färg.
- 3
Häll i riset i pannan. Rör om konstant tills riskornen blir glansiga och lätt genomskinliga i kanterna. Du ska höra hur riset knastrar lätt mot botten.
- 4
Slå på det torra vita vinet. Låt det koka in på hög värme tills vätskan har förångats helt. Alkoholdoften ska försvinna och lämna kvar en balanserad syra.
- 5
Tillsätt den varma buljongen en slev i taget. Vänta tills vätskan sugits upp innan du häller på nästa. Rör ofta för att frigöra risets stärkelse. Rör ner saffransinfusionen när ungefär hälften av buljongen återstår.
- 6
Ta pannan från värmen när riset är al dente. Rör ner det kalla smöret och den rivna parmesanen. Rör kraftigt för att skapa en krämig emulsion. Risotton ska vara 'all'onda' – den ska röra sig som en våg när du skakar på pannan.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Smöret till avslutningen måste vara iskallt: temperaturchocken hjälper till att skapa den där krämiga texturen utan att grädde behövs.
- Skölj aldrig riset innan tillagning, då försvinner den stärkelse som är avgörande för risottons rätta konsistens.
Hur länge håller rätten?
Avnjuts bäst omedelbart. Om det blir rester kan de värmas upp med en skvätt buljong för att mjukna, eller formas till bollar och friteras som arancini.
