Risotto alla Milanese

En ljuvligt gyllengul risotto med silkeslen textur och perfekt tuggmotstånd. Den djupa aromen från saffran möter sältan från lagrad parmesan i en värmande italiensk klassiker.

• Förberedelse: 10 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 530
• Protein: 14 g
• Kolhydrater: 72 g
• Fett: 20 g

Ingredienser

• 320 g Vitt ris ( Arborio eller Carnaroli )
• 1 pinch Saffran ( hela pistiller )
• 1 piece Gul lök ( mycket finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 60 g Osaltat smör ( iskallt och tärnat )
• 80 g Parmesan ( nriven )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1.2 L Oxbuljong ( het )

Instruktioner

1. Saffransinfusion

   Lägg saffranspistillerna i ett litet glas med två matskedar het buljong. Låt det dra ordentligt för att frigöra all färg och doft.

2. Fräs löken

   Smält en del av smöret i en traktörpanna eller kastrull. Tillsätt den finhackade löken och låt den svetta på medelvärme tills den är genomskinlig och mjuk utan att ha tagit färg.

3. Rosta riset

   Häll i riset i pannan. Rör om konstant tills riskornen blir glansiga och lätt genomskinliga i kanterna. Du ska höra hur riset knastrar lätt mot botten.

4. Deglacera med vitt vin

   Slå på det torra vita vinet. Låt det koka in på hög värme tills vätskan har förångats helt. Alkoholdoften ska försvinna och lämna kvar en balanserad syra.

5. Tillsätt buljong gradvis

   Tillsätt den varma buljongen en slev i taget. Vänta tills vätskan sugits upp innan du häller på nästa. Rör ofta för att frigöra risets stärkelse. Rör ner saffransinfusionen när ungefär hälften av buljongen återstår.

6. Mantecatura – slutfinishen

   Ta pannan från värmen när riset är al dente. Rör ner det kalla smöret och den rivna parmesanen. Rör kraftigt för att skapa en krämig emulsion. Risotton ska vara 'all'onda' – den ska röra sig som en våg när du skakar på pannan.

Kockens tips

• Smöret till avslutningen måste vara iskallt: temperaturchocken hjälper till att skapa den där krämiga texturen utan att grädde behövs.
• Skölj aldrig riset innan tillagning, då försvinner den stärkelse som är avgörande för risottons rätta konsistens.

Förvaring

Avnjuts bäst omedelbart. Om det blir rester kan de värmas upp med en skvätt buljong för att mjukna, eller formas till bollar och friteras som arancini.