Provencalsk högrevsgryta

Mörat, sönderfallande nötkött i en mörk och glansig sås. Doften av reducerat rödvin gifter sig med de djupa tonerna från timjan och svarta oliver.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1044
• Protein: 62 g
• Kolhydrater: 28 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 1 kg Fjäderbladsbog ( skuren i stora tärningar )
• 150 g Rökt tärnat fläsk ( tärnad )
• 2 piece Gul lök ( skivad )
• 3 piece Morot ( slantad )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 750 ml Rödvin
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 2 tbsp Vetemjöl
• 4 piece Rund tomat ( krossad )
• 100 g Svart oliv ( urkärnad )
• 1 tbsp Örter från Provence
• 2 piece Timjan ( färskkvistar )
• 2 piece Lagerblad
• 1 piece Apelsin ( till zest )
• 2 tbsp Rödvinsvinäger
• 1 tsp Grått havssalt
• 1 tsp Svartpepparkorn
• 200 ml Kalvfond ( utspädd och klar )

Instruktioner

1. Bryn köttet

   Hetta upp olivolja i en gjutjärnsgryta. Bryn bitarna av högrev i omgångar tills de fått en djup, gyllenbrun stekyta. Låt det gärna fastna lite i botten av grytan – det är där de godaste smakerna koncentreras.

2. Fräs garnityret

   Tillsätt bacon, skivad lök och morötter. Låt allt fräsa på medelvärme tills löken blivit glansig och baconfettet har börjat smälta.

3. Red och deglasera

   Pudra mjölet över köttet och grönsakerna. Rör om i cirka 2 minuter så att mjölet rostas lätt utan att brännas. Slå på rödvinsvinägern och skrapa botten ordentligt med en träslev för att få loss all den härliga stekskyn.

4. Tillsätt vätska och kryddor

   Häll i rödvinet och kalvfonden. Rör ner krossade tomater, finhackad vitlök, timjan, lagerblad och herbes de Provence. Vätskan ska täcka köttet ordentligt.

5. Långkok

   Tillsätt de svarta oliverna och en bit apelsinskal för en fransk touch. Lägg på lock och låt grytan sjuda på mycket svag värme i 2,5 till 3 timmar. Köttet är klart när det faller isär vid ett lätt tryck med en gaffel och såsen känns krämig.

Kockens tips

• Laga gärna grytan dagen innan – smakerna djupnar och såsen blir ännu mustigare när den får stå till sig och värmas upp igen.
• Var försiktig med saltet i början; oliverna och baconet tillför naturlig sälta allt eftersom såsen kokar ihop och reduceras.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Går utmärkt att frysa.