Plah Pao: Thailändsk saltbakad grillfisk

En hel havsabborre som kapslas in i ett tjockt täcke av salt och grillas över glödande kol. Metoden gör köttet fantastiskt saftigt och fyller det med aromer från citrongräs och galanga. När saltet bryts loss följer skinnet med och blottar det kritvita, rökdoftande fiskköttet.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 337
• Protein: 51 g
• Kolhydrater: 26 g
• Fett: 5 g

Ingredienser

• 2 piece Havsabborre ( hel, ofjällad, urtagen )
• 800 g Grått havssalt ( till saltpaneringen )
• 60 g Vetemjöl ( bindemedel för saltet )
• 4 piece Citrongräs ( bankad )
• 30 g Galingale ( skuren i tjocka skivor )
• 6 piece Kaffirlimeblad ( hela )
• 4 piece Vitlök ( skalade klyftor )
• 4 piece Thaichili ( finhackad )
• 80 ml Limejuice ( nypressad )
• 40 ml Fisksås
• 30 g Palmsocker ( riven )
• 20 g Färsk koriander valfritt ( hackad )

Instruktioner

1. Förbered aromaterna

   Banka citrongräset och galangan med knivbladet för att frigöra de eteriska oljorna. Fyll fiskens buk med dessa örter och kaffirlimebladen. Kom ihåg att fisken absolut inte får fjällas.

2. Blanda saltpaneringen

   Rör ihop havssaltet med vetemjölet. Tillsätt lite vatten i taget och arbeta ihop tills du får en konsistens som påminner om våt sand, som håller ihop när du pressar den i handen.

3. Panera fisken

   Täck hela fisken med ett tjockt lager salt från huvud till stjärt. Tryck till ordentligt så att saltet fäster ordentligt mot det fuktiga skinnet.

4. Grillning

   Lägg fisken på grillen över medelvärme. Låt den ligga helt orörd tills saltet har blivit hårt och fått färg. Vänd försiktigt. Fisken är klar när köttet är pärlvitt och lätt lossnar från ryggbenet.

5. Den syrliga dippsåsen

   Mortla vitlök och thailändsk chili till en pasta. Blanda ner limejuice, fisksås och palmsocker. Smaken ska ha en tydlig balans mellan det syrliga, salta och kryddstarka.

Kockens tips

• Fjäll aldrig fisken. Fjällen fungerar som en värmesköld och förhindrar att saltet tränger in i och saltar ut köttet.
• Om du inte har tillgång till grill kan du använda ugnen på 220°C, även om du då går miste om den karaktäristiska röksmaken från kolet.

Förvaring

Bör avnjutas direkt vid tillagning. När saltskorpan väl är bruten svalnar fisken snabbt och förlorar sin saftiga textur.