Mutton Nihari

Möra bitar av lammbog som faller isär vid minsta beröring, dränkta i en mustig, mörk och sammetslen sås. Gheen stiger till ytan och glimmar vackert, medan hettan från chili och ingefära värmer gommen.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1229
• Protein: 84 g
• Kolhydrater: 24 g
• Fett: 85 g

Ingredienser

• 800 g Lammbog ( skuren i stora bitar )
• 4 msk Ghee
• 2 st Lök ( tunt skivad )
• 4 st Vitlök ( pressad till en pasta )
• 3 msk Vetemjöl
• 1 msk Kashmirchili
• 1 tsk Gurkmeja (malen)
• 1 msk Ingefärspulver
• 1 L Mineralvatten
• 1 tsk Grått havssalt
• 1 st Citron ( skuren i klyftor till servering )
• 1 st Färsk koriander valfritt ( hackad )
• 800 g Fårfot ( skuren i stora bitar med benet kvar )
• 1 msk Vaniljvisppulver

Instruktioner

1. Bryning av köttet

   Hetta upp ghee i en rejäl, tjockbottnad gryta. Bryn bitarna av lammbog och lägg ordentligt på alla sidor tills de fått en djup, mörkbrun stekyta.

2. Aromatiska smaker och redning

   Tillsätt den skivade löken och den pressade vitlöken. Fräs utan att det bränns vid. Pudra över vetemjöl och kryddorna: chili, gurkmeja, ingefära och fänkålspulver. Rör om så att köttet täcks helt av den aromatiska pastan.

3. Långkok under lock

   Häll på vatten. Koka upp och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Lägg på ett tättslutande lock. Låt sjuda tills köttet är så mört att det faller isär utan kniv och märgen från läggen har berikat såsen med sin djuphet.

4. Reducering och avslutning

   Ta av locket. Om såsen känns för tunn, låt den koka ihop utan lock tills den är simmig och täcker baksidan av en sked. Smaka av med havssalt. Toppa med färsk koriander och en pressad citronklyfta vid servering.

Kockens tips

• Ha inte för bråttom; det är kollagenet som smälter från köttet som ger såsen dess karakteristiska fyllighet och simmighet.
• Ser du ett lager röd olja (tarka) på ytan när grytan är klar? Det är det ultimata tecknet på en perfekt tillagad Nihari.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Såsen stelnar till en gelé på grund av kollagenet, men återgår till sin blanka, flytande form vid långsam uppvärmning.