Lotte à l'américaine

Fasta, pärlvita bitar av marulk i en djupröd, sammetslen sås. Dofter av reducerat vitt vin och sjudna tomater möter en subtil hetta från cayennepeppar i denna tidlösa klassiker.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 510
• Protein: 42 g
• Kolhydrater: 20 g
• Fett: 22 g

Ingredienser

• 1 kg Marulk ( skuren i stora bitar )
• 3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 4 piece Rund tomat ( skållade, skalade och krossade )
• 60 g Osaltat smör ( kylskåpskallt )
• 30 g Vetemjöl
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 1 piece Timjan
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Cayennepeppar
• 1 pinch Grått havssalt
• 50 ml Cognac
• 1 tbsp Tomatpuré
• 200 ml Fiskbuljong

Instruktioner

1. Bryn marulken

   Hetta upp olja och en klick smör i en panna. Stek marulksbitarna runt om på hög värme tills de fått en lätt gyllene yta. Fisken ska fortfarande vara fast och spänstig.

2. Flambera och lyft ur

   Dra pannan från värmen, häll i cognacen och flambera omedelbart. När lågorna har lagt sig, lyft ur fiskbitarna och lägg dem på ett fat så länge.

3. Fräs basen

   I samma panna, fräs schalottenlök, gul lök och vitlök utan att de tar färg. Lökblandningen ska bli glansig och suga upp alla goda smaker från fisken.

4. Red och deglacera

   Pudra mjöl över lökblandningen och rör om i en minut så att mjölet tillagas. Deglacera med vitt vin och skrapa noga i botten. Tillsätt fiskfond, tomater, tomatpuré, bouquet garni och en nypa cayenne.

5. Sjud och montera såsen

   Låt såsen koka ihop på svag värme tills den tjocknat och täcker baksidan av en sked. Lägg tillbaka marulken och sjud i ca 10 minuter. Ta ut din bouquet garni och vispa ner det kalla smöret precis före servering för en vacker glans.

Kockens tips

• Var noga med att inte genomsteka marulken i början; den ska bara få färg, annars riskerar den att bli seg.
• Det sista smöret måste vara riktigt kallt när det vispas ner – det är hemligheten bakom en perfekt emulsion och en spegelblank sås.

Förvaring

Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm försiktigt i en kastrull på låg värme så att fisken behåller sin fina textur.