Lotte à l'américaine
Ingredienser
- 1 kgMarulk (skuren i stora bitar)
- 3 stSchalottenlök (finhackad)
- 1 stLök (finhackad)
- 2 stVitlök (krossad)
- 200 mlTorrt vitt vin
- 4 stRund tomat (skållade, skalade och krossade)
- 60 gOsaltat smör (kylskåpskallt)
- 30 gVetemjöl
- 2 mskExtra jungfruolja
- 1 stTimjan
- 1 stLagerblad
- 1 nypaCayennepeppar
- 1 nypaGrått havssalt
- 50 mlCognac
- 1 mskTomatpuré
- 200 mlFiskbuljong
Tillagning
Fasta, pärlvita bitar av marulk i en djupröd, sammetslen sås. Dofter av reducerat vitt vin och sjudna tomater möter en subtil hetta från cayennepeppar i denna tidlösa klassiker.
- 1
Hetta upp olja och en klick smör i en panna. Stek marulksbitarna runt om på hög värme tills de fått en lätt gyllene yta. Fisken ska fortfarande vara fast och spänstig.
- 2
Dra pannan från värmen, häll i cognacen och flambera omedelbart. När lågorna har lagt sig, lyft ur fiskbitarna och lägg dem på ett fat så länge.
- 3
I samma panna, fräs schalottenlök, gul lök och vitlök utan att de tar färg. Lökblandningen ska bli glansig och suga upp alla goda smaker från fisken.
- 4
Pudra mjöl över lökblandningen och rör om i en minut så att mjölet tillagas. Deglacera med vitt vin och skrapa noga i botten. Tillsätt fiskfond, tomater, tomatpuré, bouquet garni och en nypa cayenne.
- 5
Låt såsen koka ihop på svag värme tills den tjocknat och täcker baksidan av en sked. Lägg tillbaka marulken och sjud i ca 10 minuter. Ta ut din bouquet garni och vispa ner det kalla smöret precis före servering för en vacker glans.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Var noga med att inte genomsteka marulken i början; den ska bara få färg, annars riskerar den att bli seg.
- Det sista smöret måste vara riktigt kallt när det vispas ner – det är hemligheten bakom en perfekt emulsion och en spegelblank sås.
Hur länge håller rätten?
Håller i 2 dagar i kylskåp. Värm försiktigt i en kastrull på låg värme så att fisken behåller sin fina textur.
