Merluza en salsa verde – kummel i grön sås
Ingredienser
- 800 gKummel (tjocka skivor)
- 3 stVitlök (finhackad)
- 1 stBladpersilja (hackad knippe)
- 100 mlTorrt vitt vin
- 4 mskExtra jungfruolja
- 2 mskVetemjöl (att vända fisken i)
- 12 stVenusmussla (rengjorda)
- 8 stGrön sparris (endast knopparna)
- 100 gGröna ärtor (spritade)
- 1 nypaGrått havssalt
- 250 mlFiskbuljong (varm)
Tillagning
En baskisk klassiker där kummeln behåller sin pärlvita lyster och faller isär i fina lameller. Såsen, som reds naturligt med lite mjöl och olivolja, ska vara livfullt grön och omsluta fisken perfekt.
- 1
Salta kummelskivorna med havssalt. Vänd dem lätt i vetemjöl och skaka av överflödet. Mjölet hjälper till att binda såsen senare i tillagningen.
- 2
Hetta upp olivolja i en rymlig panna. Fräs den finhackade vitlöken utan att den tar färg. Vitlöken ska bli mjuk och parfymera oljan utan att ge någon beska.
- 3
Deglasera med det torra vita vinet och låt det koka ner till hälften. Slå på den varma fiskbuljongen. Rör försiktigt med cirkulära rörelser för att skapa en jämn emulsion mellan olja och buljong.
- 4
Lägg ner kummelskivorna i såsen. Tillsätt sparrisknoppar och ärtor. Låt såsen knappt sjuda så att fiskens kött förblir saftigt och mört.
- 5
Lägg i musslorna och lägg på ett lock. Så snart musslorna öppnar sig släpper de ifrån sig sin salta, smakrika saft som sätter den sista touchen på såsen.
- 6
Finhacka den släta persiljan och vänd ner den i sista sekunden. Skaka pannan horisontellt så att såsen glaserar fisken ordentligt. Den ska kännas krämig och glansig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt aldrig vitlöken brynas; blir den brun kommer såsen att smaka beskt.
- Den fram-och-tillbaka-rörelse du gör med pannan är avgörande för att binda oljan och buljongen med hjälp av mjölets stärkelse.
- Om såsen känns för tjock kan du enkelt späda den med en skvätt extra buljong.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Fisk blir sällan bra vid uppvärmning då det fina köttet lätt torkar ut.
