Merluza en Salsa Verde – Kummel i grön sås

En baskisk klassiker där kummeln behåller sin pärlvita lyster och faller isär i fina lameller. Såsen, som reds naturligt med lite mjöl och olivolja, ska vara livfullt grön och omsluta fisken perfekt.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 446
• Protein: 41 g
• Kolhydrater: 24 g
• Fett: 19 g

Ingredienser

• 800 g Kummel ( tjocka skivor )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 1 piece Bladpersilja ( hackad knippe )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 4 tbsp Extra jungfruolja
• 2 tbsp Vetemjöl ( att vända fisken i )
• 12 piece Venusmussla ( rengjorda )
• 8 piece Grön sparris valfritt ( endast knopparna )
• 100 g Gröna ärtor valfritt ( spritade )
• 1 pinch Grått havssalt
• 250 ml Fiskbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Förbered fisken

   Salta kummelskivorna med havssalt. Vänd dem lätt i vetemjöl och skaka av överflödet. Mjölet hjälper till att binda såsen senare i tillagningen.

2. Fräs vitlöken

   Hetta upp olivolja i en rymlig panna. Fräs den finhackade vitlöken utan att den tar färg. Vitlöken ska bli mjuk och parfymera oljan utan att ge någon beska.

3. Deglasering och vätska

   Deglasera med det torra vita vinet och låt det koka ner till hälften. Slå på den varma fiskbuljongen. Rör försiktigt med cirkulära rörelser för att skapa en jämn emulsion mellan olja och buljong.

4. Långsam sjudning

   Lägg ner kummelskivorna i såsen. Tillsätt sparrisknoppar och ärtor. Låt såsen knappt sjuda så att fiskens kött förblir saftigt och mört.

5. Musslorna öppnas

   Lägg i musslorna och lägg på ett lock. Så snart musslorna öppnar sig släpper de ifrån sig sin salta, smakrika saft som sätter den sista touchen på såsen.

6. Grön avslutning

   Finhacka den släta persiljan och vänd ner den i sista sekunden. Skaka pannan horisontellt så att såsen glaserar fisken ordentligt. Den ska kännas krämig och glansig.

Kockens tips

• Låt aldrig vitlöken brynas; blir den brun kommer såsen att smaka beskt.
• Den fram-och-tillbaka-rörelse du gör med pannan är avgörande för att binda oljan och buljongen med hjälp av mjölets stärkelse.
• Om såsen känns för tjock kan du enkelt späda den med en skvätt extra buljong.

Förvaring

Bör avnjutas direkt. Fisk blir sällan bra vid uppvärmning då det fina köttet lätt torkar ut.