Klassiska Cannelé Bordelais

En karamelliserad, nästan bränd yta som knastrar under tänderna för att sedan avslöja ett mjukt, poröst och smältande inre. Doften av mörk rom och äkta vanilj framträder vid allra första tuggan.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 408
• Protein: 9 g
• Kolhydrater: 58 g
• Fett: 13 g

Ingredienser

• 333.3 ml Standardmjölk ( flytande )
• 33.3 g Osaltat smör ( tärnat )
• 0.7 piece Vaniljstång ( delad och urskrapad )
• 166.7 g Vitt socker ( strösocker )
• 66.7 g Vetemjöl ( siktat )
• 2.7 piece Ägg ( 2 hela och 2 gulor )
• 33.3 ml Rom ( mörk rom )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( flingsalt )
• 16.7 g Bivax ( smält )

Instruktioner

1. Mjölkinfusion

   Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i mjölken. Tillsätt smöret. Koka upp blandningen och ta den genast från plattan så snart smöret har smält helt. Låt svalna.

2. Förberedelse av smeten

   Blanda mjöl, socker och en nypa flingsalt i en bunke. Rör ner äggen ett i taget. Arbeta smeten försiktigt från mitten utan att vispa; vi vill undvika att få in luft, då det kan få bakverken att svälla över kanten under gräddningen.

3. Avrundning och smaksättning

   Häll den ljumna mjölken i en tunn stråle över äggblandningen medan du rör försiktigt tills du har en slät och följsam smet. Avsluta med att röra ner rommen. Konsistensen ska påminna om en tunn pannkakssmet.

4. Obligatorisk vila

   Täck bunken med plastfilm direkt mot ytan för att förhindra att skinn bildas. Låt smeten vila i kylskåp i minst 24, gärna upp till 48 timmar. Denna vila är helt avgörande för att stärkelsen ska stabiliseras och smakerna djupna.

5. Förberedelse av formar

   Smält bivaxet i ett vattenbad. Pensla eller skölj insidan av formarna (helst av koppar) med det rinnande vaxet. Vänd dem sedan upp och ner på ett galler så att överflödet rinner av och lämnar en tunn, glansig hinna.

6. Gräddning och temperaturchock

   Värm ugnen till 240°C. Fyll de vaxade formarna till 3/4 med den kalla smeten. Grädda först i 10 minuter för att ge ytan färg, sänk sedan värmen till 180°C och grädda i ytterligare 50 minuter. Ytan ska bli mycket mörkt brun, nästan svart.

Kockens tips

• Vispa aldrig smeten; rör försiktigt med en slickepott för att undvika luftbubblor som får dina cannelés att 'resa sig' ur formen.
• Minst 24 timmars vila i kylen är hemligheten bakom den rätta, porösa texturen.
• Investera i kopparformar för optimal värmeledning och det mest autentiska resultatet.

Förvaring

Förvaras i rumstemperatur på en torr plats. Ställ aldrig bakverken i kylskåp, då det gör den krispiga ytan seg och mjuk.