Lyxig fisk- och skaldjursgratäng

Tillagning

Ett gyllene täcke som frasar under skeden och blottar pärlvita fiskbitar och skaldjur i en sammetslen sås. Doften av hav möter brynt smör och en reduktion av torrt vitt vin.

1. 1

   Skär torsken i 3 cm stora tärningar. Rensa pilgrimsmusslorna. Om du använder hela räkor, skala dem noggrant. Se till att alla ingredienser är torra innan tillagning så att de inte släpper ifrån sig överflödig vätska i formen.

2. 2

   Smält en klick smör i en kastrull och fräs den finhackade schalottenlöken utan att den tar färg. Slå på det vita vinet och låt det reducera till hälften på hög värme. Doften av alkohol ska koka bort och lämna kvar vinets djupa fruktighet.

3. 3

   Tillsätt resten av smöret, låt det smälta och pudra sedan över mjölet (singer). Vispa samman i en minut. Häll i den kalla mjölken på en gång och vispa oavbrutet tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked. Rör ner grädde och smaka av med riven muskot.

4. 4

   Fördela den råa fisken och skaldjuren i en ugnsfast form. Häll den heta såsen över så att allt täcks. Strö över riven emmentaler och ströbröd. Gratinera i 200°C tills ytan är djupt gyllenbrun och såsen bubblar inbjudande längs kanterna.