Lyxig fisk- och skaldjursgratäng

Ett gyllene täcke som frasar under skeden och blottar pärlvita fiskbitar och skaldjur i en sammetslen sås. Doften av hav möter brynt smör och en reduktion av torrt vitt vin.

• Förberedelse: 25 min
• Tillagning: 25 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 612
• Protein: 51 g
• Kolhydrater: 24 g
• Fett: 32 g

Ingredienser

• 400 g Torsk ( skuren i stora tärningar )
• 200 g Räka ( skalade )
• 200 g Pilgrimsmussla ( rensade )
• 60 g Osaltat smör
• 50 g Vetemjöl
• 500 ml Standardmjölk
• 100 ml Grädde
• 100 ml Torrt vitt vin
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 g Emmentalerost ( riven )
• 30 g Ströbröd
• 1 pinch Muskotnöt
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar

Instruktioner

1. Förberedelser av fisk och skaldjur

   Skär torsken i 3 cm stora tärningar. Rensa pilgrimsmusslorna. Om du använder hela räkor, skala dem noggrant. Se till att alla ingredienser är torra innan tillagning så att de inte släpper ifrån sig överflödig vätska i formen.

2. Fräs lök och deglasera

   Smält en klick smör i en kastrull och fräs den finhackade schalottenlöken utan att den tar färg. Slå på det vita vinet och låt det reducera till hälften på hög värme. Doften av alkohol ska koka bort och lämna kvar vinets djupa fruktighet.

3. Gör såsen (bottenredning)

   Tillsätt resten av smöret, låt det smälta och pudra sedan över mjölet (singer). Vispa samman i en minut. Häll i den kalla mjölken på en gång och vispa oavbrutet tills såsen tjocknar och täcker baksidan av en sked. Rör ner grädde och smaka av med riven muskot.

4. Montering och gratinering

   Fördela den råa fisken och skaldjuren i en ugnsfast form. Häll den heta såsen över så att allt täcks. Strö över riven emmentaler och ströbröd. Gratinera i 200°C tills ytan är djupt gyllenbrun och såsen bubblar inbjudande längs kanterna.

Kockens tips

• Förstek aldrig fisken eller skaldjuren; de tillagas perfekt direkt i såsen i ugnen och behåller då sin fina saftighet.
• Om såsen känns för tjock kan du späda den med lite skaldjursfond eller spadet från musslorna om du har det tillhands.
• Använd en form i stengods eller gjutjärn för bästa värmehållning när gratängen serveras vid bordet.

Förvaring

Hållbar i kylskåp i upp till 24 timmar. Värms försiktigt i ugnen på 150°C för att säkerställa att fisken inte blir torr eller överstekt.