Klassisk Hjortragout

Möra bitar av hjort som faller isär vid minsta tryck från gaffeln, omslutna av en tät, mörk och glansig sås. Köket fylls av en ljuvlig doft från reducerat vin och skogens vilda aromer.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 120 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 515
• Protein: 49 g
• Kolhydrater: 22 g
• Fett: 15 g

Ingredienser

• 800 g Hjortkött ( skuret i 3 cm stora tärningar )
• 50 g Saltat smör
• 2 piece Lök ( finhackad )
• 2 piece Morot ( fint tärnad )
• 100 g Rotselleri ( fint tärnad )
• 30 g Vetemjöl
• 500 ml Rödvin
• 1 piece Bouquet garni
• 2 piece Kryddnejlika
• 5 piece Svartpepparkorn ( krossade )
• 2 tbsp Vinbärsgelé
• 1 pinch Grått havssalt
• 5 piece Enbär ( lätt krossade )

Instruktioner

1. Bryna köttet

   Hetta upp smöret i en rejäl gjutjärnsgryta tills det tystnar och doftar nötigt. Bryn hjortköttet i omgångar så att bitarna får en ordentlig, mörkbrun stekyta runt om. Lyft ur köttet och lägg det åt sidan så länge.

2. Fräsa grönsaker och reda av

   Använd samma fett i grytan och tillsätt lök, morot och rotselleri. Fräs i ca 5 minuter utan att det bränns vid. Pudra över vetemjölet och rör om noga så att mjölet steks med i en minut och får en lätt gyllene ton.

3. Deglacering och långkok

   Lägg tillbaka köttet i grytan. Slå på rödvinet och skrapa i botten för att få med alla goda smaker från stekningen. Tillsätt bouquet garni, kryddnejlikor, pepparkorn och enbär. Lägg på locket och låt sjuda på mycket svag värme – såsen ska bara småputtra sakta tills köttet är helt mört.

4. Slutfinish och avsmakning

   Plocka ur kryddorna och örterna. Rör ner vinbärsgelén för att ge såsen en vacker glans och en balanserad syra. Såsen är klar när den har en fyllig konsistens som täcker baksidan av en sked på ett smidigt sätt.

Kockens tips

• Låt det ta tid: hjortköttets bindväv behöver smälta långsamt för att bli riktigt mört och saftigt.
• Om såsen känns för tunn mot slutet, lyft ur köttet och låt såsen koka ihop utan lock till önskad konsistens.
• Servera med Spätzle eller smörstekt rödkål för en genuint rustik och traditionell upplevelse.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp. Grytan smakar nästan ännu bättre när den värms upp försiktigt dagen efter.