Klassisk fylld kapun med kastanjer
Ingredienser
- 1,8 kgKapaun (hel och urtagen)
- 250 gKorvsmet (naturell fläskfärs av hög kvalitet)
- 125 gKastanj (kokta och skalade)
- 50 gLantbröd (utan kanter, tärnat)
- 50 mlStandardmjölk
- 0,5 stÄgg
- 1,5 stSchalottenlök (finhackad)
- 1 stVitlök (finhackade klyftor)
- 50 gOsaltat smör (rumstempererat)
- 0,3 stBladpersilja (finhackat knippe)
- 1,5 stTimjan (kvistar)
- 1 stLagerblad
- 1 nypaGrått havssalt
- 0,5 nypaMalen svartpeppar
- 25 mlCognac (till fyllning och steksky)
Tillagning
Gyllene, frasigt skinn som döljer ett kött så mört att det smälter i munnen. Kastanjefyllningen doftar av djup skog och brynt smör, medan den glansiga stekskyn blir till en perfekt sås som kröner anrättningen.
- 1
Skär lantbrödet i små tärningar och ringla över helmjölken. Låt det suga åt sig ordentligt. Fräs under tiden den finhackade schalottenlöken i en klick smör tills den blivit mjuk och glansig, utan att den får färg.
- 2
Blanda fläskfärs, grovhackade kastanjer, det blötlagda brödet, ägg, pressad vitlök, hackad bladpersilja och hälften av cognacen i en stor skål. Arbeta samman till en jämn och smidig fyllning.
- 3
Salta och peppra kapunen invändigt. Fördela fyllningen i fågeln och packa den ordentligt. Förslut öppningen med steksnöre eller små grillspett. Bind upp ben och vingar så att fågeln håller en kompakt form under stekningen.
- 4
Värm ugnen till 160°C. Massera in hela skinnet med resten av smöret. Lägg kapunen i en rymlig långpanna tillsammans med timjan och lagerblad. Stek i ugnen i cirka 3 timmar.
- 5
Ös kapunen var tjugonde minut med dess egen steksky – detta är hemligheten bakom ett riktigt saftigt kött. Om skinnet börjar bli för mörkt kan du täcka det med aluminiumfolie. Kapunen är färdig när köttsaften är helt klar vid ett stick i lårleden. Ta ut fågeln och vispa ur pannan med resten av cognacen för att skapa en smakrik sky.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Ta ut kapunen ur kylen 2 timmar före tillagning för att temperera köttet; det förhindrar att fibrerna drar ihop sig och blir sega vid värmechocken.
- Låt fågeln vila i minst 20 minuter under folie efter stekningen så att köttsafterna hinner fördela sig och fibrerna slappnar av.
- Om stekskyn känns för tunn, koka ur pannan med lite vatten eller torrt vitt vin för att få med alla de goda, brynta smakämnena.
Hur länge håller rätten?
Kapunen håller i upp till 3 dagar i kylskåp. Resterna är fantastiska att servera kalla med en god senap, eller försiktigt uppvärmda i lite buljong.
