Klassisk fylld kapun med kastanjer

Gyllene, frasigt skinn som döljer ett kött så mört att det smälter i munnen. Kastanjefyllningen doftar av djup skog och brynt smör, medan den glansiga stekskyn blir till en perfekt sås som kröner anrättningen.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1282
• Protein: 100 g
• Kolhydrater: 21 g
• Fett: 86 g

Ingredienser

• 1.8 kg Kapaun ( hel och urtagen )
• 250 g Korvsmet ( naturell fläskfärs av hög kvalitet )
• 125 g Kastanj ( kokta och skalade )
• 50 g Lantbröd ( utan kanter, tärnat )
• 50 ml Standardmjölk
• 0.5 piece Ägg
• 1.5 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 piece Vitlök ( finhackade klyftor )
• 50 g Osaltat smör ( rumstempererat )
• 0.3 piece Bladpersilja ( finhackat knippe )
• 1.5 piece Timjan ( kvistar )
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Grått havssalt
• 0.5 pinch Malen svartpeppar
• 25 ml Cognac ( till fyllning och steksky )

Instruktioner

1. Förbered fyllningens bas

   Skär lantbrödet i små tärningar och ringla över helmjölken. Låt det suga åt sig ordentligt. Fräs under tiden den finhackade schalottenlöken i en klick smör tills den blivit mjuk och glansig, utan att den får färg.

2. Blanda fyllningen

   Blanda fläskfärs, grovhackade kastanjer, det blötlagda brödet, ägg, pressad vitlök, hackad bladpersilja och hälften av cognacen i en stor skål. Arbeta samman till en jämn och smidig fyllning.

3. Fyll och bind upp fågeln

   Salta och peppra kapunen invändigt. Fördela fyllningen i fågeln och packa den ordentligt. Förslut öppningen med steksnöre eller små grillspett. Bind upp ben och vingar så att fågeln håller en kompakt form under stekningen.

4. Påbörja tillagningen

   Värm ugnen till 160°C. Massera in hela skinnet med resten av smöret. Lägg kapunen i en rymlig långpanna tillsammans med timjan och lagerblad. Stek i ugnen i cirka 3 timmar.

5. Ös och slutfinish

   Ös kapunen var tjugonde minut med dess egen steksky – detta är hemligheten bakom ett riktigt saftigt kött. Om skinnet börjar bli för mörkt kan du täcka det med aluminiumfolie. Kapunen är färdig när köttsaften är helt klar vid ett stick i lårleden. Ta ut fågeln och vispa ur pannan med resten av cognacen för att skapa en smakrik sky.

Kockens tips

• Ta ut kapunen ur kylen 2 timmar före tillagning för att temperera köttet; det förhindrar att fibrerna drar ihop sig och blir sega vid värmechocken.
• Låt fågeln vila i minst 20 minuter under folie efter stekningen så att köttsafterna hinner fördela sig och fibrerna slappnar av.
• Om stekskyn känns för tunn, koka ur pannan med lite vatten eller torrt vitt vin för att få med alla de goda, brynta smakämnena.

Förvaring

Kapunen håller i upp till 3 dagar i kylskåp. Resterna är fantastiska att servera kalla med en god senap, eller försiktigt uppvärmda i lite buljong.