Kalvqueneller med krämig svampsås

En len och luftig konsistens som smälter i munnen, omsluten av en blank och fyllig gräddsås. Doften av muskot och brynt smör skvallrar om en perfekt tillagad fransk klassiker.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 691
• Protein: 33 g
• Kolhydrater: 36 g
• Fett: 46 g

Ingredienser

• 400 g Kalvfärs ( mycket finmalen )
• 150 g Vetemjöl
• 250 ml Standardmjölk
• 80 g Osaltat smör
• 3 piece Ägg
• 250 g Vit trädgårdschampinjon ( skivad )
• 200 ml Grädde
• 100 ml Torrt vitt vin
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 pinch Muskotnöt
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 150 ml Kalvfond ( flytande )

Instruktioner

1. Förbered panaden

   Koka upp mjölk, smör och en nypa salt i en kastrull. Tillsätt allt mjöl på en gång och rör kraftigt med en träsked eller slickepott. Arbeta degen över värmen tills den släpper från kastrullens kanter och bildar en smidig boll.

2. Arbeta in äggen

   Ta kastrullen från värmen och rör ner äggen ett i taget. Arbeta in varje ägg ordentligt innan du tillsätter nästa. Smeten ska bli smidig, blank och falla tungt från skeden.

3. Blanda färsen

   Blanda ner den finmalda kalvfärsen i den svala panaden. Krydda med salt, peppar och riven muskotnöt. Arbeta samman smeten tills du har en helt homogen och fin textur.

4. Sjud quenellerna

   Forma ovala queneller med hjälp av två matskedar. Låt dem försiktigt glida ner i sjudande, lättsaltat vatten. När de flyter upp till ytan och har dubblat i storlek är de färdiga. Låt dem rinna av på en ren kökshandduk.

5. Tillaga såsen

   Fräs finhackad schalottenlök och svamp i smör. Deglacera med vitt vin och låt koka ner till hälften. Tillsätt kalvfond och grädde, sjud sedan tills såsen tjocknat så pass att den täcker baksidan av en sked.

6. Slutlig gratinering

   Placera quenellerna i en ugnssäker form och täck generöst med såsen. Gratinera i 200°C i cirka 10 minuter tills ytan är vackert gyllene och quenellerna har puffat upp ordentligt.

Kockens tips

• För extra fina och silkeslena queneller kan du passera färsen genom en finmaskig sil innan de formas.
• Sjudningsvattnet får aldrig stormkoka, då riskerar de ömtåliga quenellerna att falla isär.

Förvaring

Förvara quenellerna i sin sås i kylskåp i upp till 48 timmar. De går utmärkt att frysa så snart de har sjudits och svalnat.