Italiensk sfogliatella riccia

Tillagning

En snäckformad bakelse som fullkomligt exploderar i ett frasigt crunch och avslöjar en len fyllning av ricotta och kandyrad frukt. Det gyllene skalet pryds av hundratals lövtunna, krispiga åsar.

1. 1

   Blanda vetemjöl, durumvete, honung, havssalt och mineralvatten. Arbeta degen kraftfullt tills den är riktigt fast och elastisk. Den ska absolut inte kladda på fingrarna.

2. 2

   Kör degen genom en pastamaskin upprepade gånger tills du får en flera meter lång remsa, tunn som silkepapper. Du ska kunna se arbetsytan genom degen.

3. 3

   Pensla hela degytan med det rumstempererade istret. Rulla ihop degen extremt tight till en kompakt cylinder. Istret är nyckeln: det separerar de tunna lagren under gräddningen.

4. 4

   Linda in rullen i en duk och låt den vila i kylen i minst 2 timmar. Fettet måste stelna ordentligt så att du kan skära fina skivor utan att pressa ihop lagren.

5. 5

   Koka upp mjölken med en nypa salt. Vispa ner mannagrynen i en jämn stråle och sjud tills blandningen tjocknar och släpper från kastrullens kanter. Låt svalna helt.

6. 6

   Blanda den kalla mannagrynsgröten med ricotta, strösocker, ägg, malen kanel, vaniljextrakt och finhackad kandyrad frukt. Fyllningen ska vara slät och fast.

7. 7

   Skär cylindern i centimeterstora skivor. Pressa ut mitten med tummarna så att en kon formas. Fyll generöst. Grädda i 200°C tills lagren delar sig som en solfjäder och blir gyllene och spröda.