Italiensk Sfogliatella Riccia

En snäckformad bakelse som fullkomligt exploderar i ett frasigt crunch och avslöjar en len fyllning av ricotta och kandyrad frukt. Det gyllene skalet pryds av hundratals lövtunna, krispiga åsar.

• Förberedelse: 120 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 756
• Protein: 15 g
• Kolhydrater: 97 g
• Fett: 33 g

Ingredienser

• 166.7 g Vetemjöl ( siktat )
• 166.7 g Durumvetemannagryn ( fint )
• 0.7 tbsp Honung
• 133.3 ml Mineralvatten
• 100 g Ister ( rumstempererat )
• 166.7 ml Standardmjölk
• 100 g Vitt socker
• 0.7 piece Ägg ( helt )
• 33.3 g Kandera frukt ( finhackad )
• 0.7 tsp Kanel (malen)
• 0.7 tsp Vaniljextrakt
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 166.7 g Ricotta ( avrunnen )

Instruktioner

1. Degberedning

   Blanda vetemjöl, durumvete, honung, havssalt och mineralvatten. Arbeta degen kraftfullt tills den är riktigt fast och elastisk. Den ska absolut inte kladda på fingrarna.

2. Extrem kavling

   Kör degen genom en pastamaskin upprepade gånger tills du får en flera meter lång remsa, tunn som silkepapper. Du ska kunna se arbetsytan genom degen.

3. Smörjning och rullning

   Pensla hela degytan med det rumstempererade istret. Rulla ihop degen extremt tight till en kompakt cylinder. Istret är nyckeln: det separerar de tunna lagren under gräddningen.

4. Vila i kyla

   Linda in rullen i en duk och låt den vila i kylen i minst 2 timmar. Fettet måste stelna ordentligt så att du kan skära fina skivor utan att pressa ihop lagren.

5. Koka mannagrynen

   Koka upp mjölken med en nypa salt. Vispa ner mannagrynen i en jämn stråle och sjud tills blandningen tjocknar och släpper från kastrullens kanter. Låt svalna helt.

6. Färdigställ fyllningen

   Blanda den kalla mannagrynsgröten med ricotta, strösocker, ägg, malen kanel, vaniljextrakt och finhackad kandyrad frukt. Fyllningen ska vara slät och fast.

7. Forma och grädda

   Skär cylindern i centimeterstora skivor. Pressa ut mitten med tummarna så att en kon formas. Fyll generöst. Grädda i 200°C tills lagren delar sig som en solfjäder och blir gyllene och spröda.

Kockens tips

• Ister är helt avgörande; byt inte ut det mot smör om du vill uppnå den där typiska, spröda krispigheten.
• Om degen spricker i pastamaskinen har den antingen vilat för kort tid eller behöver mer vätska.
• Rullen måste göras så tight det bara går för att undvika att luftbubblor bildas mellan lagren.

Förvaring

Förvara i en lufttät behållare i rumstemperatur i upp till 2 dagar. Värm i ugnen i 5 minuter för att återfå det rätta crunchet.