Gäddqueneller med Nantuasås

Finfördelad gäddfärs som binds samman av en smörig panad och gratineras till fluffig perfektion. Den lyxiga kräftsåsen omsluter de fjäderlätta quenellerna som bokstavligen smälter i munnen.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 1024
• Protein: 57 g
• Kolhydrater: 38 g
• Fett: 69 g

Ingredienser

• 600 g Gädda ( filéad och benfri färs )
• 200 g Osaltat smör ( tärnat )
• 150 g Vetemjöl ( siktat )
• 250 ml Standardmjölk
• 6 piece Ägg ( uppvispat )
• 300 g Kräfta ( hela )
• 250 ml Grädde
• 100 ml Torrt vitt vin
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 pinch Muskotnöt ( riven )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen vitpeppar
• 1 tbsp Tomatkaviar
• 1 tbsp Tomatpuré

Instruktioner

1. Förbered panaden

   Värm mjölk och smör i en kastrull. När det kokar, tillsätt allt mjöl på en gång. Arbeta degen kraftigt med en spatel tills den släpper från kastrullens kanter och bildar en tunn hinna i botten. Låt svalna helt.

2. Förbered gäddan

   Mixa gäddfilén mycket fint. Passera färsen genom en finmaskig sil för att avlägsna de sista småbenen. Detta steg är avgörande för att få en silkeslen textur.

3. Blanda färsen

   Arbeta in den kalla panaden i gäddfärsen. Tillsätt äggen ett i taget under ständig bearbetning tills degen är smidig, blank och har bra spänst. Smaksätt med salt, peppar och riven muskot.

4. Sjud quenellerna

   Forma jämna ägg med hjälp av två matskedar. Låt dem glida ner i sjudande saltat vatten. När de stiger till ytan och vänder på sig själva är de klara. Lyft upp och låt rinna av på en kökshandduk.

5. Tillaga Nantuasåsen

   Fräs kräftor och schalottenlök i en panna. Deglasera med vitt vin och låt reducera till hälften. Tillsätt grädde, tomatpuré och tomatextrakt. Sjud tills såsen har en simmig konsistens som täcker baksidan av en sked.

6. Gratinering och finish

   Lägg quenellerna i en ugnsfast form och häll över såsen. Gratinera i 200°C. Quenellerna ska puffa upp ordentligt och såsen ska få en vackert gyllene och aptitretande färg.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i att låta panaden svalna helt; om den är för varm kommer äggen att koagulera i förtid.
• Vattnet får aldrig stormkoka när du sjuder quenellerna, då riskerar de att falla isär.
• För ännu luftigare queneller, låt färsen vila i kylen i 12 timmar innan du formar dem.

Förvaring

Sjudna queneller kan förvaras i kylskåp i upp till 2 dagar, antingen i sitt kalla kokspad eller inlindade i plastfilm. De går även utmärkt att frysa efter att de sjudits.