Gäddqueneller med Nantuasås
Ingredienser
- 600 gGädda (filéad och benfri färs)
- 200 gOsaltat smör (tärnat)
- 150 gVetemjöl (siktat)
- 250 mlStandardmjölk
- 6 stÄgg (uppvispat)
- 300 gKräfta (hela)
- 250 mlGrädde
- 100 mlTorrt vitt vin
- 2 stSchalottenlök (finhackad)
- 1 nypaMuskotnöt (riven)
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen vitpeppar
- 1 mskTomatkaviar
- 1 mskTomatpuré
Tillagning
Finfördelad gäddfärs som binds samman av en smörig panad och gratineras till fluffig perfektion. Den lyxiga kräftsåsen omsluter de fjäderlätta quenellerna som bokstavligen smälter i munnen.
- 1
Värm mjölk och smör i en kastrull. När det kokar, tillsätt allt mjöl på en gång. Arbeta degen kraftigt med en spatel tills den släpper från kastrullens kanter och bildar en tunn hinna i botten. Låt svalna helt.
- 2
Mixa gäddfilén mycket fint. Passera färsen genom en finmaskig sil för att avlägsna de sista småbenen. Detta steg är avgörande för att få en silkeslen textur.
- 3
Arbeta in den kalla panaden i gäddfärsen. Tillsätt äggen ett i taget under ständig bearbetning tills degen är smidig, blank och har bra spänst. Smaksätt med salt, peppar och riven muskot.
- 4
Forma jämna ägg med hjälp av två matskedar. Låt dem glida ner i sjudande saltat vatten. När de stiger till ytan och vänder på sig själva är de klara. Lyft upp och låt rinna av på en kökshandduk.
- 5
Fräs kräftor och schalottenlök i en panna. Deglasera med vitt vin och låt reducera till hälften. Tillsätt grädde, tomatpuré och tomatextrakt. Sjud tills såsen har en simmig konsistens som täcker baksidan av en sked.
- 6
Lägg quenellerna i en ugnsfast form och häll över såsen. Gratinera i 200°C. Quenellerna ska puffa upp ordentligt och såsen ska få en vackert gyllene och aptitretande färg.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i att låta panaden svalna helt; om den är för varm kommer äggen att koagulera i förtid.
- Vattnet får aldrig stormkoka när du sjuder quenellerna, då riskerar de att falla isär.
- För ännu luftigare queneller, låt färsen vila i kylen i 12 timmar innan du formar dem.
Hur länge håller rätten?
Sjudna queneller kan förvaras i kylskåp i upp till 2 dagar, antingen i sitt kalla kokspad eller inlindade i plastfilm. De går även utmärkt att frysa efter att de sjudits.
