Fransk Osso Buco

Mör kalvlägg där köttet nästan faller från benet, omfamnat av en len vitvinssås. En frisk gremolata på toppen ger en syrlig kontrast som perfekt balanserar rättens fylliga och djupa smaker.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 90 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 624
• Protein: 39 g
• Kolhydrater: 27 g
• Fett: 33 g

Ingredienser

• 720 g Kalvlägg ( 3 cm tjocka skivor )
• 50 g Vetemjöl ( att vända köttet i )
• 30 g Osaltat smör
• 2 msk Extra jungfruolja
• 2 st Lök ( finhackad )
• 2 st Morot ( tärnad i små bitar )
• 1 st Blekselleri ( skivad )
• 200 ml Torrt vitt vin
• 3 st Rund tomat ( skalad och krossad )
• 1 msk Tomatkaviar
• 2 st Vitlök ( finhackad )
• 1 st Bouquet garni
• 1 st Citron ( till zest )
• 1 st Persilja ( hackad )
• 1 nypa Grått havssalt
• 1 nypa Malen svartpeppar
• 400 ml Kalvbuljong

Instruktioner

1. Vänd köttet i mjöl

   Vänd kalvläggen i mjöl och skaka av överflödet. Ett jämnt, tunt lager är hemligheten bakom en perfekt gyllene stekyta och hjälper dessutom till att reda såsen naturligt senare i tillagningen.

2. Bryn kalvläggen

   Hetta upp smör och olja i en rejäl gjutjärnsgryta. Stek köttet på hög värme tills en vacker, gyllenbrun yta har bildats på båda sidor. Lyft ur köttet och lägg det åt sidan så länge.

3. Fräs grönsakerna

   Tillsätt finhackad lök, morot och selleri i samma gryta. Låt fräsa tills löken blivit mjuk och glansig. Rör ner vitlök och tomatpuré och låt steka med i en minut under omrörning för att få fram sötman.

4. Deglacera och sjud

   Häll i vitvinet och skrapa botten med en stekspade för att lösa upp de smakrika resterna från stekningen. Lägg tillbaka köttet, tillsätt krossade tomater och bouquet garni. Slå på kalvbuljong tills det täcker köttet till hälften.

5. Långkok på svag värme

   Lägg på lock och sjud på mycket svag värme. Såsen ska sakta koka ihop tills den blir simmig och vackert täcker en sked. Köttet är klart när det är så mört att det faller isär vid minsta beröring.

6. Toppa med gremolata

   Finhacka persiljan och blanda med rivet citronskal. Strö denna aromatiska gremolata över köttet precis före servering för att väcka smakerna till liv med citronens friska syra.

Kockens tips

• Låt köttet ligga stilla när du bryner det för att få en ordentlig Maillard-reaktion och maximal smak.
• Om såsen känns för tunn mot slutet, lyft ur köttet och låt såsen koka ihop på hög värme utan lock i några minuter.
• Benmärgen är rättens dolda skatt – var försiktig när du vänder köttet så att den inte ramlar ur under kokningen.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Smakar nästan ännu bättre när den värms upp försiktigt dagen efter.