Osso buco på franskt vis

Tillagning

Mör kalvlägg där köttet nästan faller från benet, omfamnat av en len vitvinssås. En frisk gremolata på toppen ger en syrlig kontrast som perfekt balanserar rättens fylliga och djupa smaker.

1. 1

   Vänd kalvläggen i mjöl och skaka av överflödet. Ett jämnt, tunt lager är hemligheten bakom en perfekt gyllene stekyta och hjälper dessutom till att reda såsen naturligt senare i tillagningen.

2. 2

   Hetta upp smör och olja i en rejäl gjutjärnsgryta. Stek köttet på hög värme tills en vacker, gyllenbrun yta har bildats på båda sidor. Lyft ur köttet och lägg det åt sidan så länge.

3. 3

   Tillsätt finhackad lök, morot och selleri i samma gryta. Låt fräsa tills löken blivit mjuk och glansig. Rör ner vitlök och tomatpuré och låt steka med i en minut under omrörning för att få fram sötman.

4. 4

   Häll i vitvinet och skrapa botten med en stekspade för att lösa upp de smakrika resterna från stekningen. Lägg tillbaka köttet, tillsätt krossade tomater och bouquet garni. Slå på kalvbuljong tills det täcker köttet till hälften.

5. 5

   Lägg på lock och sjud på mycket svag värme. Såsen ska sakta koka ihop tills den blir simmig och vackert täcker en sked. Köttet är klart när det är så mört att det faller isär vid minsta beröring.

6. 6

   Finhacka persiljan och blanda med rivet citronskal. Strö denna aromatiska gremolata över köttet precis före servering för att väcka smakerna till liv med citronens friska syra.