Feijoada à Transmontana – Robust portugisisk bönryta

En mustig gryta där röda bönor vilar i en sammetslen sky. Det rimmade köttet blir mört som smör, och grisöronen ger den karaktäristiska geléartade texturen, allt lyft av chorizons rökiga aromer.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 120 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 775
• Protein: 51 g
• Kolhydrater: 36 g
• Fett: 46 g

Ingredienser

• 333.3 g Röd böna ( kokta )
• 0.7 piece Rimmat grisöra ( hel )
• 0.7 piece Rimmat grisfot ( delad )
• 166.7 g Rimmat fläsk ( stora tärningar )
• 100 g Chorizo ( skivad )
• 0.3 piece Savoykål ( strimlad )
• 1.3 piece Morot ( slantad )
• 1.3 piece Gul lök ( hackad )
• 2 piece Vitlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 0.7 tsp Rökt paprikapulver
• 1.3 piece Lagerblad
• 1.3 piece Kryddnejlika
• 0.7 pinch Grått havssalt
• 0.7 pinch Svartpepparkorn
• 0.7 piece Farinheira ( pickad med en tandpetare )
• 0.7 piece Morcela (portugisisk blodkorv) ( pickad med en tandpetare )

Instruktioner

1. Urvattning och förvällning

   Lägg grisöra, fötter och det rimmade sidfläsket i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter för att få bort överflödigt salt och orenheter. Häll av vattnet och skölj köttet noga under rent, kallt vatten.

2. Tillagning av kött och charkuterier

   Lägg tillbaka det förvällda köttet i kastrullen tillsammans med nejlikor och lagerblad. Täck med vatten och låt sjuda på medelvärme. Efter 40 minuter lägger du i de hela korvarna (farinheira och morcela). Köttet är färdigt när det börjar falla isär och korvarna känns fasta.

3. Aromatisk bas

   Hetta upp olivoljan i en gjutjärnsgryta. Fräs finhackad lök och vitlök tills de blivit mjuka och glansiga. Tillsätt chorizon i tjocka skivor och det rökta paprikapulvret så att fettet tar färg och smak.

4. Sammansättning och reduktion

   Skär det kokta köttet och korvarna (farinheira och morcela) i bitar. Vänd ner dem i grytan tillsammans med slantade morötter och strimlad kål. Deglasera med torrt vitt vin. Låt alkoholen koka bort innan du tillsätter kidneybönorna och lite av köttets kokspad.

5. Slutlig sjudning

   Låt grytan sjuda utan lock tills såsen tjocknat och täcker baksidan av en sked. Farinheiran kommer att falla sönder något och binda ihop såsen till en simmig konsistens. Kålen ska vara mjuk. Smaka av med peppar och eventuellt lite mer salt.

Kockens tips

• Spara alltid lite av kokspadet från köttet för att kunna späda såsen om den blir för tjock.
• Hemligheten ligger i grisörats textur: det ska vara mört men ändå ha ett lätt och behagligt tuggmotstånd.
• Laga gärna grytan dagen innan; den blir ännu godare när den fått stå till sig och bönornas stärkelse har gjort skyn riktigt fyllig.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare. Går utmärkt att frysa.