Kikärtsgryta
Ingredienser
- 400 gKikärt (blötlagda i 12 timmar)
- 500 gFläsklägg (hel)
- 300 gOxlägg (skuret i stora tärningar)
- 150 gChorizo (hel)
- 100 gRökt tärnat fläsk
- 3 stPotatis (skalad och halverad)
- 2 stMorot (skuren i stora bitar)
- 1 stPurjolök (ansad och halverad)
- 1 stGul lök (hel)
- 3 stVitlök (krossad)
- 2 mskExtra jungfruolja
- 1 tskRökt paprikapulver
- 2 stLagerblad
- 1 nypaGrått havssalt
- 5 stSvartpepparkorn
- 150 gMorcilla (hel)
- 1 stBen från Serranoskinka (sköljt)
Tillagning
En fyllig, gyllene buljong som färgats vackert av chorizons rökiga oljor. Nötkött och fläsklägg faller isär vid minsta beröring och serveras med smöriga kikärtor och grönsaker som fått dra åt sig de djupa, mustiga smakerna.
- 1
Hetta upp olivoljan i en stor gryta. Bryna fläsklägg, nötkött, sidfläsk och skinkben på hög värme tills de får en ordentlig stekyta. Denna bryning är själva fundamentet för buljongens djupa smak.
- 2
Täck köttet generöst med kallt vatten och koka upp. Skumma noggrant av det gråa skummet som stiger mot ytan för att få en helt ren och klar buljong.
- 3
Tillsätt kikärtorna (som legat i blöt över natten), krossad vitlök, lök späckad med lagerblad samt pepparkorn. Sänk värmen, lägg på lock och låt allt sjuda försiktigt. Vätskan ska bara småputtra, inte stormkoka.
- 4
Lägg i morötter, purjolök, potatis skuren i stora bitar, hela chorizon, morcillan och rökt paprikapulver. Fortsätt tillaga tills potatisen är så mjuk att en knivspets glider igenom som i smör.
- 5
Lyft ur köttet och morcillan för att skära upp dem. Om buljongen känns för tunn, låt den reducera utan lock i några minuter så att smakerna koncentreras. Buljongen ska vara så fyllig att den lätt täcker baksidan av en sked.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Vänta med saltet till slutet, eftersom både chorizon och fläsket släpper ifrån sig mycket sälta under tillagningen.
- Om du får buljong över är den fantastisk att koka småpasta i dagen efter.
- För en riktigt djup smak, skiva inte chorizon för tidigt utan låt den koka med hel så att aromerna får infuseras långsamt.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylskåp. Buljongen kommer att stelna till gelé när den är kall, vilket är ett tecken på en köttfond av högsta kvalitet.
