Cappelletti i buljong

En kristallklar, bärnstensfärgad buljong fylld med små handgjorda pastahattar. Fyllningen är silkeslen och smakrik – en ljuvlig balans mellan brynt fläskkött, sältan från parmesan och en värmande ton av muskot.

• Förberedelse: 60 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 960
• Protein: 77 g
• Kolhydrater: 41 g
• Fett: 50 g

Ingredienser

• 500 g Oxlägg ( hel )
• 1 piece Kycklingskrov ( rengjord )
• 2 piece Morot ( skalad )
• 1 piece Blekselleri ( delad på mitten )
• 1 piece Gul lök ( späckad med kryddnejlikor )
• 2 piece Kryddnejlika
• 200 g Fläskfärs
• 100 g Parmaskinka ( finhackad )
• 100 g Mortadella ( finhackad )
• 100 g Parmesan ( riven )
• 1 piece Ägg ( uppvispat )
• 1 pinch Muskotnöt
• 400 g Färsk äggpasta ( tunna ark )
• 20 g Osaltat smör
• 1 pinch Grått havssalt
• 10 piece Svartpepparkorn

Instruktioner

1. Sjud den klara buljongen

   Lägg oxlägg, kycklingkarkas, morötter, stjälkselleri och en lök späckad med kryddnejlikor i en stor kastrull. Täck med kallt vatten. Koka upp och skumma noggrant av de orenheter som stiger till ytan. Låt sedan buljongen sjuda på mycket svag värme i 3 timmar. Det är viktigt att den inte stormkokar för att vätskan ska förbli kristallklar.

2. Gör den smakrika fyllningen

   Fräs fläskfärsen i smör tills den helt tappat sin rosa färg. Finhacka färsen extremt fint tillsammans med parmaskinka och mortadella, gärna i en matberedare för en slät textur. Rör ner ägg, riven parmesan och muskot. Blandningen ska ha konsistensen av en tjock, formbar pasta.

3. Forma pastahattarna

   Kavla ut den färska äggpastan till mycket tunna ark. Stansa ut cirklar med en diameter på 4 cm. Lägg en liten klick fyllning i mitten av varje cirkel. Vik degen till en halvmåne och tryck till kanterna ordentligt för att försluta. För sedan samman de två ändarna runt ett finger för att skapa den klassiska hattformen.

4. Kokning och servering

   Sila buljongen genom en finmaskig sil eller en silduk. Koka upp den igen och låt den sjuda försiktigt. Lägg försiktigt i dina cappelletti. Så snart de flyter upp till ytan och pastan känns spänstig (al dente) är de färdiga. Servera omedelbart i djupa tallrikar med rikligt av den rykande heta buljongen.

Kockens tips

• Låt aldrig buljongen koka kraftigt, då blir den grumlig istället för vackert klar.
• Fyllningen måste vara helt kall innan du börjar fylla pastan, annars riskerar degen att bli mjuk och svårarbetad.
• Om pastadegen hinner torka kan du pensla kanterna med en aning vatten för att de ska fästa ordentligt när du viker dem.

Förvaring

Buljongen håller i 3 dagar i kylskåp. Okokta cappelletti går utmärkt att frysa; sprid ut dem på en bricka först så att de inte klibbar ihop innan du lägger dem i en fryspåse.