Buri Daikon

Möra bitar av fet fisk möter rättika som fått dra åt sig en mustig umamibuljong. Den reducerade såsen är mörk, glansig och omsluter varje tugga med ett djupt smaklager.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 578
• Protein: 71 g
• Kolhydrater: 33 g
• Fett: 16 g

Ingredienser

• 600 g Tonfisk ( skuren i stora tärningar )
• 800 g Koreansk rättika ( skalad och skuren i tjocka skivor )
• 500 ml Dashibuljong
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Sojasås
• 2 tbsp Vitt socker
• 1 tsp Ingefärspulver
• 600 g Yellowtail ( skuren i rejäla bitar )
• 20 g Färsk ingefära ( skalad och tunt skivad )

Instruktioner

1. Förväll fisken

   Doppa bitar av seriola och tonfisk i kokande vatten i ca 10 sekunder tills ytan vitnar. Skölj omedelbart under kallt rinnande vatten för att avlägsna orenheter och eventuella fjällrester.

2. Förbered rättikan

   Skär rättikan i 3 cm tjocka skivor. Runda av kanterna på varje skiva med en kniv (mentori) – det förhindrar att bitarna faller sönder under sjudningen.

3. Första sjudningen

   Lägg rättika, dashi-buljong, sake, socker och skivad färsk ingefära i en kastrull. Koka upp, skumma noggrant av ytan och låt sjuda under lock tills rättikan har blivit lätt genomskinlig.

4. Slutlig reducering

   Tillsätt fisken, sojasås, mirin och ingefärspulver. Fortsätt tillaga utan lock. Såsen ska reduceras och tjockna tills den täcker baksidan av en sked och ger råvarorna en intensiv, djup färg.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i den inledande förvällningen: den tar bort den skarpa fiskdoften så att bara fiskens rena, fina smaker framhävs.
• Slarva inte med att runda av rättikans kanter, annars kommer de gå sönder och göra din sås grumlig istället för klar och glansig.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Rätten är faktiskt ännu godare vid uppvärmning dagen efter, då rättikan hunnit absorbera såsen på djupet.