Feijoada

En fyllig, sammetslen mörk gryta där mört kött möter rökiga toner från bacon och korv. Bönorna kokas varsamt tills de är perfekt mjuka och köttet faller isär vid minsta beröring av gaffeln.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 180 min
• Svårighetsgrad: Mellan
• Kalorier: 1523
• Protein: 107 g
• Kolhydrater: 80 g
• Fett: 85 g

Ingredienser

• 333.3 g Röd böna ( blötlagda över natten )
• 0.7 st Rimmat grisfot ( delade )
• 0.7 st Rimmat grisöra ( rengjorda )
• 200 g Rimmat fläsk ( skuret i stora tärningar )
• 266.7 g Oxlägg ( skuret i bitar )
• 1.3 st Morteaukorv ( skuren i tjocka skivor )
• 100 g Rökt tärnat fläsk
• 1.3 st Gul lök ( finhackad )
• 2.7 st Vitlök ( finhackad )
• 0.7 st Apelsin ( halverad )
• 2 st Lagerblad
• 1.3 msk Solrosolja
• 266.7 g Svarta bönor ( blötlagda i 12 timmar )
• 266.7 g Torkat kött ( skuren i stora tärningar )
• 1.3 st Calabresakorv ( skivad )

Instruktioner

1. Urvattning och förberedelser

   Lägg grisfötter, öron, rimsaltat sidfläsk och carne seca i blöt i kallt vatten. Byt vatten flera gånger under processen för att dra ur överflödigt salt innan tillagningen påbörjas.

2. Påbörja långkoket

   Lägg de röda och svarta bönorna samt allt kött (utom korven) i en stor gryta och täck med kallt vatten. Tillsätt lagerbladen och den halverade apelsinen – den hjälper till att absorbera överflödigt fett. Låt sjuda sakta tills köttet är helt mört.

3. Smaksättning (tempéro)

   Fräs det rökta baconet tillsammans med lök och finhackad vitlök i lite olja. När löken är genomskinlig och baconet gyllene, tillsätt två slevar av de kokta bönorna och mosa dem med en gaffel till en krämig bönröra.

4. Slutfinish och reducering

   Rör ner bönröran i grytan tillsammans med skivad Morteau- och calabresakorv. Låt sjuda utan lock tills såsen tjocknat, blivit glansig och vackert täcker baksidan av en sked.

Kockens tips

• Mosa en del av bönorna mot slutet av koktiden för att binda ihop grytan och ge den en underbart sammetslen konsistens.
• Att låta apelsinen koka med köttet är ett klassiskt knep som gör det lättare för magen att smälta det feta fläskköttet.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen. Grytan smakar nästan ännu bättre när den värms upp igen, då smakerna hunnit djupna och koncentreras.