Bouchée à la reine

En lyxigt krämig fyllning där mör kalvbräss och kyckling möter smakrika champinjoner. Den sammetslena såsen omsluter ingredienserna och fyller frasiga smördegskrustader som fullkomligt smälter i munnen.

• Förberedelse: 45 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Svår
• Kalorier: 546
• Protein: 31 g
• Kolhydrater: 21 g
• Fett: 36 g

Ingredienser

• 300 g Kycklingfilé ( tärnad i små bitar )
• 200 g Kalvbräss ( förvälld och putsad )
• 200 g Vit trädgårdschampinjon ( skuren i kvartar )
• 60 g Osaltat smör
• 60 g Vetemjöl
• 100 ml Grädde
• 1 piece Ägg ( endast gulan )
• 0.5 piece Citron ( pressad saft )
• 1 pinch Muskotnöt
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen vitpeppar
• 4 piece Krustader ( redo att fyllas )
• 500 ml Fågelbuljong ( varm )

Instruktioner

1. Förbered kalvbräss och kyckling

   Förväll kalvbrässen i sjudande vatten i 5 minuter, låt svalna och putsa bort hinnorna. Tärna både bräss och kycklingbröst fint. Köttet ska vara fast men behålla sin mörhet.

2. Stek svampen

   Fräs de kvartade champinjonerna i en panna med en klick smör. Låt dem vätska ur och få en lätt gyllene färg.

3. Gör grundsåsen (roux) och tillsätt buljong

   Smält smöret, rör ner mjölet och låt fräsa ihop i 2 minuter utan att det tar färg. Tillsätt buljongen gradvis under ständig vispning tills såsen tjocknar och blir härligt simmig.

4. Red av och smaka av fyllningen

   Vänd ner kött och svamp i såsen. Ta kastrullen från plattan och rör ner grädden blandad med äggula för en vacker glans. Avsluta med en skvätt färsk citron och lite riven muskotnöt.

5. Montering av krustaderna

   Värm smördegskrustaderna i ugnen så att de blir riktigt frasiga. Fyll dem generöst så att det nästan rinner över kanten. Servera omedelbart medan bakverket är som krispigast.

Kockens tips

• Låt aldrig såsen koka efter att du tillsatt äggulan, då finns risken att den skär sig.
• Var noggrann när du putsar kalvbrässen så att inga sega bitar förstör texturen.
• Om stuvningen känns för tjock kan du enkelt späda den med lite extra varm buljong.

Förvaring

Fyllningen håller i 24 timmar i kylskåp. Fyll dock krustaderna först precis före servering så att de inte blir mjuka och sega.