Baccalà alla Vicentina

En klassisk italiensk fiskrätt där pärlvita skivor av stockfisk får sjuda långsamt i en krämig emulsion av mjölk och olivolja. Doften av långsamstekt lök och sardeller lovar en fyllig sås som vackert täcker baksidan av en sked.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 240 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 1985
• Protein: 280 g
• Kolhydrater: 24 g
• Fett: 81 g

Ingredienser

• 800 g Salttorsk ( urvattnad i 48 timmar och ordentligt avtorkad )
• 3 piece Gul lök ( fint skivad )
• 4 piece Ansjovis ( filéer som får smälta ner i pannan )
• 500 ml Standardmjölk
• 250 ml Extra jungfruolja
• 50 g Vetemjöl ( att vända fisken i )
• 50 g Parmesan ( riven )
• 1 piece Bladpersilja ( finhackad )
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 800 g Stockfisk ( urvattnad i 48 till 72 timmar och noggrant rensad )

Instruktioner

1. Förbered den aromatiska basen

   Skiva den gula löken fint. Fräs den i olivolja i en panna tills den blivit mjuk och glansig. Tillsätt sardellerna och mosa dem försiktigt med en gaffel så att de smälter helt i oljan.

2. Vänd fisken i mjöl

   Skär den urvattnade stockfisken i stora, jämna bitar. Vänd dem i vetemjöl så att de täcks lätt runt om. Skaka av allt överflödigt mjöl.

3. Varva i grytan

   Bred ut ett lager av lök- och sardellblandningen i botten av en tjockbottnad gryta. Lägg fiskbitarna ovanpå. Strö över riven parmesan och finhackad bladpersilja.

4. Långkok (pipare)

   Häll över mjölken och resten av olivoljan. Vätskan ska precis nå upp till fiskens kant. Låt sjuda på mycket svag värme i ca 4 timmar utan att röra om. Det ska bara bubbla ytterst lätt – det som italienarna kallar för att fisken ska 'pipare'.

5. Slutlig konsistens

   Såsen ska nu vara tjock och bunden av mjölets stärkelse och fettet, medan fiskköttet ska vara extremt mört. Smaka av och runda av med nymald svartpeppar.

Kockens tips

• Rör aldrig om i grytan under tillagningen; skaka den istället försiktigt i handtagen för att se till att fisken inte fastnar i botten.
• Rätten är färdig när oljan stiger till ytan och mjölken har reducerats till en tät, fyllig kräm.

Förvaring

Baccalà smakar nästan ännu bättre när den värms upp dagen efter. Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare.