Baccalà alla Vicentina
Ingredienser
- 800 gSalttorsk (urvattnad i 48 timmar och ordentligt avtorkad)
- 3 stGul lök (fint skivad)
- 4 stAnsjovis (filéer som får smälta ner i pannan)
- 500 mlStandardmjölk
- 250 mlExtra jungfruolja
- 50 gVetemjöl (att vända fisken i)
- 50 gParmesan (riven)
- 1 stBladpersilja (finhackad)
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 800 gStockfisk (urvattnad i 48 till 72 timmar och noggrant rensad)
Tillagning
En klassisk italiensk fiskrätt där pärlvita skivor av stockfisk får sjuda långsamt i en krämig emulsion av mjölk och olivolja. Doften av långsamstekt lök och sardeller lovar en fyllig sås som vackert täcker baksidan av en sked.
- 1
Skiva den gula löken fint. Fräs den i olivolja i en panna tills den blivit mjuk och glansig. Tillsätt sardellerna och mosa dem försiktigt med en gaffel så att de smälter helt i oljan.
- 2
Skär den urvattnade stockfisken i stora, jämna bitar. Vänd dem i vetemjöl så att de täcks lätt runt om. Skaka av allt överflödigt mjöl.
- 3
Bred ut ett lager av lök- och sardellblandningen i botten av en tjockbottnad gryta. Lägg fiskbitarna ovanpå. Strö över riven parmesan och finhackad bladpersilja.
- 4
Häll över mjölken och resten av olivoljan. Vätskan ska precis nå upp till fiskens kant. Låt sjuda på mycket svag värme i ca 4 timmar utan att röra om. Det ska bara bubbla ytterst lätt – det som italienarna kallar för att fisken ska 'pipare'.
- 5
Såsen ska nu vara tjock och bunden av mjölets stärkelse och fettet, medan fiskköttet ska vara extremt mört. Smaka av och runda av med nymald svartpeppar.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Rör aldrig om i grytan under tillagningen; skaka den istället försiktigt i handtagen för att se till att fisken inte fastnar i botten.
- Rätten är färdig när oljan stiger till ytan och mjölken har reducerats till en tät, fyllig kräm.
Hur länge håller rätten?
Baccalà smakar nästan ännu bättre när den värms upp dagen efter. Håller i 3 dagar i kylskåp i en lufttät behållare.
