Arroz de Marisco

En fyllig och mustig risrätt som simmar i en djup skaldjursbuljong. Möra skaldjur och räkor bjuder på en härlig variation av texturer, perfekt balanserade av frisk koriander och en olivolja av högsta kvalitet.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 30 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 875
• Protein: 74 g
• Kolhydrater: 81 g
• Fett: 24 g

Ingredienser

• 300 g Vitt ris ( torrt )
• 500 g Räka ( hela )
• 500 g Blåmussla ( rengjorda )
• 300 g Venusmussla ( urvattnade )
• 1 piece Krabba valfritt ( delad i bitar )
• 1 piece Lök ( finhackad )
• 3 piece Vitlök ( finhackad )
• 2 piece Rund tomat ( tärnad )
• 1 piece Röd paprika ( fintärnad )
• 150 ml Torrt vitt vin
• 4 tbsp Extra jungfruolja
• 1 piece Färsk koriander ( hackad )
• 1 piece Chilipeppar ( finhackad )
• 2 piece Lagerblad
• 1 tsp Milt paprikapulver
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 500 ml Fiskfumet ( färdig att använda )

Instruktioner

1. Koka skaldjursfonden

   Skala räkorna men spara huvuden och skal. Bryn dem i en kastrull med lite olja tills de fått ordentligt med färg. Täck med vatten, krossa huvudena med en slev för att få ut all smak, och låt sjuda i 20 minuter innan du silar fonden.

2. Basen (Sofrito)

   Fräs finhackad lök och paprika i olivolja i en stor panna. När de mjuknat helt, tillsätt pressad vitlök, lagerblad och tärnad tomat. Låt puttra på låg värme tills tomaterna kokat ihop och oljan börjar separera från blandningen.

3. Glansning och deglacering

   Häll i det vita riset i pannan. Rör om ordentligt så att varje riskorn täcks av fettet och blir glansigt. Deglacera med det torra vita vinet och låt alkoholen koka bort på hög värme.

4. Sjudning 'Malandrinho'

   Tillsätt den varma räkfonden och fiskbuljongen (den totala vätskemängden bör vara ungefär tre gånger risets volym). Krydda med salt, peppar, paprika och chili. Låt koka utan lock. Riset ska hela tiden vara täckt av vätska – tveka inte att tillsätta lite vatten om det ser torrt ut.

5. Tillsätt skaldjuren

   När riset nästan är färdigt men fortfarande har en tydlig tuggmotstånd (al dente), tryck ner musslor, hjärtmusslor, krabbdelar och räkor i riset. Lägg på ett lock i ca 3 minuter. Så snart skaldjuren har öppnat sig är rätten klar. Ta av från värmen, strö över rikligt med hackad koriander och servera omedelbart.

Kockens tips

• Skölj aldrig riset till det här receptet; stärkelsen behövs för att ge buljongen dess rätta, simmiga konsistens.
• Arroz de marisco väntar inte på någon: riset fortsätter suga åt sig vätska efter tillagning, så servera det medan det fortfarande är riktigt soppigt.
• Har du tillgång till marulkshuvud? Låt det koka med i fonden för att ge buljongen ännu mer djup och karaktär.

Förvaring

Håller i 24 timmar i kylskåp, men tänk på att riset suger åt sig all vätska under tiden. Tillsätt en skvätt vatten vid uppvärmning för att få tillbaka rätt konsistens.