Yam Pla Dook Foo (Salada de Bagre Crocante)

Flocos de peixe dourados e aerados com uma crocância irresistível, equilibrados por uma salada de manga verde ácida e picante. Um contraste sensorial perfeito entre a fritura sequinha e o frescor vibrante do limão.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 380
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 15 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 500 g Panga ( inteiro ou em filés )
• 750 ml Óleo de amendoim ( para fritar )
• 3 tbsp Molho de peixe
• 3 tbsp Suco de limão
• 1 tbsp Açúcar de palmeira
• 2 piece Pimenta tailandesa ( fatiada finamente )
• 3 piece Chalota ( fatiada finamente )
• 10 g Coentro fresco ( apenas as folhas )
• 30 g Amendoim opcional ( torrado e picado grosseiramente )
• 1 piece Manga verde ( cortada em tirinhas finas (julienne) )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Cozinhe o peixe no vapor até ficar macio. Remova cuidadosamente a pele e todas as espinhas. Com um garfo, desfie a carne até obter filamentos bem finos e delicados.

2. Secar e picar

   Pique a carne cozida bem fininho com uma faca. O segredo é que ela esteja quase seca ao toque para que possa 'pipocar' e expandir no óleo. Se estiver muito úmida, esprema-a em um pano de prato limpo.

3. Fritura em colmeia

   Aqueça o óleo até que esteja brilhante e bem quente. Jogue pequenas porções do peixe de uma só vez; eles devem dourar instantaneamente, formando uma placa crocante com aspecto de colmeia ou renda. Escorra bem em papel-toalha.

4. O molho

   Em uma tigela, dissolva o açúcar de palma no suco de limão e no molho de peixe (nam pla). Adicione as pimentas tailandesas fatiadas. O equilíbrio deve tender para o ácido e picante.

5. Montagem final

   Misture as chalotas fatiadas, as folhas de coentro e a manga verde. Regue com o molho preparado. Disponha esta salada por cima do peixe frito apenas no momento exato de servir para preservar a máxima crocância.

Dicas do chef

• O grande segredo é a secagem da carne: se houver muita umidade, o peixe vai cozinhar no óleo em vez de expandir e ficar aerado.
• O óleo deve estar em temperatura alta; quando começar a soltar a primeira fumaça leve, é o ponto perfeito para fritar.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O peixe perde sua textura crocante em poucos minutos após entrar em contato com a umidade da salada.