Ervilhas Crocantes com Wasabi

Pequenas esferas verdes de textura rústica que estalam intensamente ao serem mordidas. O ardor do wasabi é seco e imediato, subindo pelo nariz, enquanto a ervilha finaliza com uma nota terrosa marcante.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 55 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 341
• Proteínas: 8 g
• Carboidratos: 62 g
• Gorduras: 5 g

Ingredientes

• 400 g Ervilhas ( frescas e debulhadas )
• 2 tbsp Wasabi ( preferencialmente em pó )
• 1 tbsp Amido de milho
• 1 tsp Açúcar branco
• 1 tbsp Óleo de girassol
• 1 tsp Vinagre de arroz
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 250 g Ervilhas Marrowfat secas ( de molho por 12 horas )

Instruções

1. Remolho e branqueamento

   Deixe as ervilhas secas de molho por 12 horas em água fria. Enxágue e cozinhe em água fervente com sal por 20 minutos, adicionando as ervilhas frescas (petit-pois) nos últimos 2 minutos. Escorra e seque-as meticulosamente com um pano limpo até que a superfície esteja perfeitamente seca.

2. Secagem lenta no forno

   Espalhe todas as ervilhas em uma assadeira sem sobrepor os grãos. Leve ao forno a 130°C. O objetivo é remover toda a umidade: as ervilhas devem ficar duras como madeira e produzir um som 'estatalado' e seco ao sacudir a assadeira.

3. Preparo da cobertura

   Em uma tigela, misture o wasabi, o amido de milho, o açúcar, o vinagre de arroz e o óleo. Você obterá uma pasta espessa e viscosa, ideal para envolver os grãos de forma uniforme.

4. Cobertura e finalização

   Envolva as ervilhas ainda quentes na mistura de wasabi, mexendo vigorosamente para separá-las. Retorne à assadeira e asse por mais 5 minutos a 150°C para fixar a crosta. O acabamento deve ser opaco e extremamente crocante.

Dicas do chef

• Se as ervilhas ainda estiverem levemente macias no centro após a primeira etapa de forno, prolongue o tempo de secagem em temperatura baixa. Qualquer umidade interna fará a cobertura murchar em pouco tempo.
• O amido de milho é o ingrediente secreto para garantir que o wasabi grude perfeitamente na superfície lisa da ervilha.

Armazenamento

Conserve em um pote de vidro hermeticamente fechado, protegido da umidade, por até 2 semanas.