Tsukemono: Picles Japonês de Legumes Crocantes

Legumes super crocantes preservados em uma salmoura vibrante. A textura permanece firme e brilhante, entregando um toque ácido potente com notas profundas de umami vindas da alga kombu.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 0 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 86
• Proteínas: 2 g
• Carboidratos: 17 g
• Gorduras: 1 g

Ingredientes

• 1 piece Pepino ( fatiado bem fino )
• 200 g Nabo coreano ( fatiado em meias-luas finas )
• 300 g Repolho branco ( fatiado finamente )
• 15 g Sal marinho cinzento ( para desidratar )
• 100 ml Vinagre de arroz ( para a salmoura )
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1 tbsp Molho de soja
• 5 g Alga kombu ( em tiras )
• 1 piece Pimenta opcional ( picada e sem sementes )

Instruções

1. Corte dos vegetais

   Fatie o pepino, o rabanete coreano e o repolho branco em lâminas bem finas utilizando um mandolin. Os pedaços precisam estar uniformes para que a salmoura penetre de forma homogênea.

2. Desidratação com sal

   Coloque os vegetais em uma tigela grande, polvilhe com sal marinho grosso e misture bem com as mãos. Deixe descansar por 20 minutos: os vegetais devem soltar bastante água e amolecer levemente.

3. Preparo da salmoura

   Misture o vinagre de arroz, o açúcar e o molho de soja (shoyu) até dissolver completamente. Corte a alga kombu em tiras finas e remova as sementes da pimenta antes de picá-la.

4. Prensagem e infusão

   Esprema os vegetais com força entre as mãos para extrair o máximo de líquido possível. Transfira para um pote, despeje a salmoura e adicione a alga e a pimenta. Pressione com um peso e deixe curar na geladeira.

Dicas do chef

• O segredo está na pressão: quanto mais água você extrair após o descanso no sal, mais salmoura os vegetais vão absorver, ficando muito mais saborosos.
• Caso não tenha uma prensa própria para tsukemono, improvise com um prato sobre os vegetais e um peso por cima, como uma lata grande de conserva.

Armazenamento

Conserve por até 1 semana na geladeira em um pote hermético. O sabor ficará mais ácido e intenso com o passar dos dias.