Truta Ártica ao Molho Beurre Blanc

Uma carne delicada que se desfaz em pétalas nacaradas ao toque do garfo. O molho, sedoso e brilhante, traz a acidez perfeita para equilibrar a untuosidade deste peixe nobre.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 802
• Proteínas: 70 g
• Carboidratos: 3 g
• Gorduras: 52 g

Ingredientes

• 4 piece Salvelino ( filés com pele )
• 2 piece Chalota ( bem picadinhas )
• 100 ml Vinho branco seco
• 50 ml Creme de leite
• 100 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 0.5 piece Limão-siciliano opcional ( apenas o suco )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo do peixe

   Seque cuidadosamente a pele dos filés com papel-toalha. A pele precisa estar perfeitamente seca para garantir aquela crocância impecável na hora de grelhar. Tempere com sal apenas o lado da carne.

2. Redução aromática

   Em uma panela pequena, leve o vinho branco seco e as echalotes picadinhas ao fogo. Deixe ferver até que o líquido reduza drasticamente, restando apenas cerca de uma colher de sopa no fundo.

3. Emulsão do molho

   Adicione o creme de leite, deixe levantar fervura e abaixe o fogo ao mínimo. Vá incorporando os cubos de manteiga gelada um a um, batendo vigorosamente com um fouet. O molho deve ficar cremoso e envolver as costas da colher (ponto napê). Mantenha aquecido sem deixar ferver novamente.

4. A selagem perfeita

   Aqueça o óleo em uma frigideira. Disponha os filés com a pele voltada para baixo, pressionando levemente no início para que não curvem. Quando a carne estiver opaca até dois terços da altura, desligue o fogo e vire os filés por apenas 30 segundos para finalizar o cozimento.

Dicas do chef

• A manteiga precisa estar bem gelada para que a emulsão aconteça e o molho fique estável.
• Se o molho separar, adicione um pingo de água gelada e bata vigorosamente com o fouet para recuperá-lo.
• Não coe as echalotes; elas conferem uma textura delicada e um sabor essencial ao molho final.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O molho beurre blanc é sensível e não tolera reaquecimento.