Terrine de Pombo Rústica

Uma terrine de pombo densa e marcante, harmonizada com o toque untuoso da gordura de porco. O sabor intenso de caça e o perfume das especiarias se apuram e ganham profundidade após dois dias de descanso na geladeira.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 473
• Proteínas: 27 g
• Carboidratos: 4 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 266.7 g Carne de pombo ( desossado )
• 200 g Carne de linguiça ( natural, sem tempero )
• 100 g Barriga de porco curada ( sem pele )
• 66.7 g Confit de fígado de ave ( limpos )
• 0.7 piece Ovo ( inteiro )
• 33.3 ml Vinho branco seco
• 1.3 piece Chalota ( finamente picada )
• 0.7 piece Alho ( picado )
• 0.7 tsp Pimenta-da-jamaica
• 1.3 tsp Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta moída
• 1.3 piece Tomilho ( ramos )
• 1.3 piece Louro ( folhas )
• 20 ml Conhaque ( para a marinada )

Instruções

1. Moagem das carnes

   Moa a carne de pombo, a barriga de porco e os fígados de ave utilizando um disco grosso. A ideia não é obter um purê, mas sim uma textura rústica onde se possa distinguir os pedaços de carne ao fatiar.

2. Tempero e liga

   Em uma tigela grande, misture as carnes moídas com a massa de linguiça, o ovo, o vinho branco, o conhaque, a echalote e o alho picados. Tempere generosamente com sal, pimenta e o mix de quatro-especiarias.

3. Montagem na terrina

   Acomode a mistura na terrina, pressionando firmemente para eliminar bolhas de ar. Finalize dispondo os ramos de tomilho e as folhas de louro por cima para perfumar.

4. Cozimento em banho-maria

   Coloque a terrina em uma assadeira com água quente (banho-maria) e leve ao forno a 150°C. O ponto ideal é quando a gordura que sobe está límpida e a lâmina de uma faca sai bem quente ao ser inserida no centro.

5. Descanso e maturação

   Deixe esfriar em temperatura ambiente e depois leve à geladeira. É fundamental aguardar 48 horas antes de servir; esse tempo permite que os sabores se equilibrem e a textura se firme perfeitamente.

Dicas do chef

• O grande segredo é a paciência: resista à tentação e deixe a terrina maturar por pelo menos 48 horas no frio.
• Se tiver acesso aos fígados do próprio pombo, use-os no lugar dos fígados de frango para um sabor ainda mais profundo e autêntico.
• Mantenha a rusticidade: não moa a carne excessivamente, pois uma boa terrina precisa de mordida e textura.

Armazenamento

Conserve na geladeira por 5 a 7 dias, mantendo-a no próprio recipiente bem fechado. Evite deixá-la exposta ao ar para não oxidar e perder sua cor característica.