Terrine de Foie Gras Caseira

Uma textura aveludada que derrete na boca como manteiga, com uma cor marfim entremeada por veios rosados. O aroma inconfundível do foie gras mi-cuit, realçado por um toque de pimenta-do-reino.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 405
• Proteínas: 10 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 333.3 g Foie gras de pato ( cru e em temperatura ambiente )
• 4.7 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 1.3 g Pimenta-preta moída ( moída na hora )
• 0.7 pinch Açúcar branco ( para equilibrar o sabor )
• 1.3 tbsp Vinho branco seco ( para a marinada )
• 1.3 tbsp Conhaque
• 1.3 tbsp Vinho branco doce (Sauternes)

Instruções

1. Limpeza

   Abra os lobos do fígado em temperatura ambiente. Com a ponta de uma faca, retire os veios principais com cuidado para não esfarelar a carne. O fígado deve permanecer em pedaços grandes.

2. Tempero

   Misture o sal, a pimenta e o açúcar. Polvilhe uniformemente por todos os lados. Regue com o vinho branco (o doce é preferível para equilibrar a gordura) e o conhaque para aromatizar a carne.

3. Marinação

   Acomode o fígado em um refratário e cubra com filme plástico em contato direto com a carne para evitar a oxidação. Deixe descansar por 12 horas na geladeira para que os aromas penetrem bem.

4. Montagem da Terrine

   Pressione os pedaços dentro da terrine, apertando firmemente com as costas de uma colher para eliminar bolhas de ar. A superfície deve ficar bem lisa e nivelada.

5. Cozimento em Banho-maria

   Preaqueça o forno com o banho-maria a 80°C. Mergulhe a terrine na água quente. Asse até que pequenas gotas de gordura surjam na superfície e o centro atinja 48°C.

6. Maturação

   Deixe esfriar e coloque um peso sobre a terrine. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 dias antes de servir para que a gordura se estabilize e a textura fique perfeita.

Dicas do chef

• Mergulhe a lâmina da faca em água quente antes de cada fatia para garantir um corte limpo e elegante, sem esfarelar.
• O descanso de 3 dias é fundamental: é nesse período que a gordura se estabiliza e os sabores alcançam o equilíbrio ideal.

Armazenamento

Pode ser conservada por até 10 dias na geladeira dentro da própria terrine, bem vedada. Retire do frio 15 minutos antes de servir.